Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:

Os agentes bacteriostáticos e bactericidas, como agentes para a prevenção de alimentos, devem ser tóxicos para os microrganismos e inócuos para os indivíduos. Geralmente, a ação nociva das substâncias químicas incide sobre a estrutura celular ou intervém nos processos metabólicos da célula. Relacione as colunas.

I) Agentes destruidores e alterantes da estrutura celular
II) Agentes interferentes no mecanismo energético
III) Agentes interferentes na biossíntese no crescimento.

( ) Penicilina e sulfanilamida
( ) Álcool, violeta genciana, detergentes aniônicos, detergentes catiônicos, fenóis
( ) Metais pesados, cianeto em baixo teor, monóxido de carbono, dinitrofenol

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem consumidos.

( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que quando o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos.

( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.

Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.

( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA – θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA – θB) é a variação de temperatura.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.

( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Relacione as colunas.

I) Conservação por calor
II) Conservação por frio
III)Conservação por adição de elementos

( ) Liofilização
( ) Salga e cura
( ) Tindalização

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des- ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.

( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.

( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio- ria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.

( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

Com relação aos subprodutos e resíduos de importância no processamento de pescado, relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

I) Silagem de pescado
II) Farinha de peixe
III) Couro de peixe

( ) Algumas das etapas envolvidas no processo: remolho, descarne, purga e piquel.
( ) Processo de obtenção por dois métodos: biológico e ácido.
( ) Processo de obtenção artesanal ou industrial, sendo o último com maiores investimentos, devido a aquisição de equipamentos como: silos até caldeiras, prensas, centrífugas de decantação, evaporadores, desidratadores e desodorizadores.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.

Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:

( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as informações necessárias para o tipo de prova.

( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a identificação da amostra pelo provador.

( ) A forma de oferta das amostras estava correta, pois atendem as combinações possíveis para três amostras

( ) Os resultados indicam que os julgadores não identificaram diferenças entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) Os resultados indicam que os julgadores observaram diferença significativa entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) O teste triangular foi aplicado corretamente, pois possibilita a identificação de uma amos-tra diferente entre três amostras.

Avalie as orações classificando-as como (F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa CORRETA.