De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS, segundo a aplicação da referida análise.

( ) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

( ) Estabilidade de armazenamento – vida de prateleira.

( ) Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.

( ) Avaliação do efeito nas alterações das matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final.

Assinale a alternativa CORRETA que contem a sequência de cima para baixo.

Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenômeno natural, pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos dos produtos derivados de uma determinada planta ou animal. Podemos classificá-los em fato-res intrínsecos e extrínsecos. Com base nesta classificação, relacione as colunas

I) Fatores intrínsecos
II) Fatores extrínsecos

( ) Atividade de água (Aa)
( ) Potencial hidrogeniônico
( ) Temperatura
( ) Potencial de Oxido-Redução
( ) Umidade Relativa do Ambiente
( ) Presença e concentração de gases

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A análise descritiva quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. Este método é normatizado pela NBR 14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas um pouco aquém dos extremos com termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avaliado. Sendo assim, o ADQ é classificado como qual método? Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação deste método.

Os testes sensoriais discriminativos tem por objetivo determinar se as amostras apresen-tam diferenças detectáveis entre elas. Os julgadores atuam como instrumentos para detectar a diferença, sendo a equipe composta de 24 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos, podem ser citados: Triangular, Duo-Trio, Comparação pareada e Ordenação. Com base nos métodos discriminativos de análise sensorial, relacione a coluna da direita com a esquerda:

I) Teste duo-Trio

II) Teste triangular

III) Comparação pareada

IV) Teste de ordenação

( ) Este teste detecta diferenças sensoriais entre uma amostra e um padrão (P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos corretos Se for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

( ) Detecta pequenas diferenças entre amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é p = 1/3. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o numero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

( ) Este teste avalia três ou mais amostras, simultaneamente. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores e cada uma das amostras. A avaliação estatística pode ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras.

( ) Os testes são direcionais, ou seja, avaliam um determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc..). Por isto, a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador. O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida (por exemplo: verificar qual amostra é mais doce, mais ácida ou mais aromática). A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/2 . As amostras devem ser servidas nas duas combinações AB / BA.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo:

( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de alimentos.

( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.

( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão.

( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

( ) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado

Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.