Questões do Concurso IFS

3106540 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

O amido é um polímero encontrado nos vegetais, desempenhando função de reserva. Sobre ele é INCORRETO afirmar:

A

Os grânulos de amido são solúveis em água fria, podendo ainda absorver certa quantidade de água;

B

A gelatinização do amido, a viscosidade das soluções e as características dos géis formados dependem não apenas da temperatura, mas dos demais componentes da solução como, açúcares, proteínas, gorduras, ácidos e água;

C

As propriedades dos amidos podem ser modificadas mediante diferentes tratamentos, de modo a se tornarem apropriados para sua incorporação como ingrediente de alimentos;

D

São utilizados em confeitaria para a elaboração de balas de goma, por sua capacidade de formar pastas concentradas a quente, que gelificam muito bem ao esfriar;

E

Atuam como espessantes e estabilizantes em alimentos infantis, molhos para saladas, recheios de tortas e sobremesas cremosas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106539 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Sobre os POP’S (Procedimento Operacional Padronizado), assinale a alternativa cujo procedimento listado NÃO se enquadra adequadamente ao tema.

A

O setor deverá definir, documentar e manter um programa para controlar os seus procedimentos e documentos pertinentes;

B

O funcionário deve estar familiarizado com fatores que influenciam seu processo analítico, manuseio da amostra, aplicação e interpretação de seus controles internos e externos, manutenção e operação de equipamentos de sua área.

C

Tem o objetivo de se padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais para a qualidade;

D

A linguagem utilizada no POP deverá ser o mais técnica possível independente do grau de instrução das pessoas envolvidas no processo;

E

Manipulação preventiva e calibração de equipamentos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106538 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

No processamento de alimentos, ocorrem reações químicas entre os nutrientes, ocasionando assim, a deterioração dos produtos. Assinale a alternativa cuja alteração resultante das reações químicas nos alimentos contribuem para beneficamente para a obtenção de cor, sabor e odor característico.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106537 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Assinale a alternativa CORRETA quanto à presença de água nos alimentos.

A

A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a alterações.

B

O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na temperatura e na umidade ambiente;

C

A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que compõem os alimentos;

D

Eventualmente, toda a água presente nos alimentos se apresenta de forma livre sem associações diretas com outros componentes;

E

A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106536 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

As condições que precedem os diferentes tratamentos em um alimento podem influir no conteúdo final de nutrientes. Assinale a alternativa ERRADA:

A

Durante o descascamento, o corte e outras operações, separamse partes dos vegetais que não são aproveitadas, muitas vezes são tão ricas em nutrientes quanto as partes comestíveis;

B

Nas operações de moagem, os cereais sofrem perda de importantes nutrientes, que está diretamente relacionada com o grau de extração;

C

Nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água sempre há perdas de vitaminas hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por lixiviação;

D

Se o processo de cocção é feito em águas “duras”, pode ocorrer absorção de cálcio no produto final;

E

As perdas de nutrientes são menores quando se utiliza maior quantidade de água na cocção.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106535 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Carlos Alberto é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de leite e, nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados na tabela abaixo, relativos a amostras diferentes de leite cru, na área de recepção de matéria prima: Em relação aos resultados das amostras é correto afirmar:

LOTE	Temperatura	Alizarol	Acidez	Densidade	Gordura	Crioscopia
1	8 OC	Conforme	15	1032,4	3,5	-0,543
2	9,2 OC	Conforme	15	1032,2	3,5	-0,540
3	10 OC	Conforme	15	1028,0	3,5	-0,465
4	13 OC	Não conforme	18	ND*	ND*	ND*

*ND: Resultado de análise não disponível

A

A temperatura do lote 4 está acima da temperatura recomendada para recebimento para matéria-prima leite cru, recomendada pela vigilância sanitária, este leite poderá ser recebido sem maiores problemas para empresa.

B

O teste do alizarol tem como função a indicação do pH do leite, fator que pode gerar diversas interpretacoes, pois pode indicar leite acido ou leite alcalino.

C

Somente o lote 4 encontra-se fora dos padrões de qualidade da vigilância sanitária em relação a acidez do leite. Por este único motivo o lote 4 foi recusado pela empresa.

D

Houve uma variação significativa nos valores de densidade do leite contudo os valores de gordura estão dentro dos padrões de qualidade.

E

A pequena variação nos resultados de crioscopia do leite pode ser indicativo exclusivo das mudanças climáticas ocorridas nos últimos meses, o leite poderá ser recebido sem maiores problemas para a empresa ou prejuízo para o produtor.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106534 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Além dos problemas decorrentes dos desvios de processos, o leite cru ou processado pode apresentar problemas de natureza físico-quimica, microbiológica e sensoriais, que o tornam impróprio para o consumo. Um consumidor comprou um leite pasteurizado dentro do prazo de validade com gosto amargo. Qual o possível tipo de defeito pode ter ocorrido neste caso.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106533 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Os processamentos tradicionais de pescados são: congelamento, salga/secagem, defumação, enlatamento e fermentação. Qual destes processos a oxidação lipídica é favorecida?

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106532 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

O processamento industrial da salsicha envolve várias etapas, as quais estão representadas no fluxograma da Figura 1 e se apresenta o processo de produção de salsicha enlatada e de salsicha embalada em filmes plásticos. O valor F é um parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode ser definido como o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

Enunciado 3432840-1

Figura 01 – Fluxograma industrial de processamento de salsicha

Considerando o fluxograma acima, qual etapa do processamento da salsicha é reduzida a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3106531 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

Provas:

Professor PEBTT - Alimentos
Provas ×

Embora haja um grande número de preparados desinfetantes no mercado, eles são formulados por um grupo limitado de tipos de ingredientes (compostos químicos) ativos. É correto afirmar que:

A

Desinfetantes a base de cloro estão entre os mais usados são chamados de alvejantes e hipocloritos. As principais vantagens do hipoclorito são fácil de serem usados, baixa corrosão e ampla taxa microbiocida.

B

Os compostos quaternários de amônia são fáceis de serem utilizados e podem combinar suas funções de limpeza e desinfecção química. Sua principal vantagem esta relacionada as suas propriedade surfactante, agindo melhor como desinfectantes nos ambientes já limpos.

C

Os desinfetantes a base de iodo são as vezes usados em conexão com alimentos. Como o Iodo por si só é inadequado para o uso em geral, os desinfetantes contém iodo em complexo com outras moléculas. A principal vantagem do uso dos compostos de iodo são relativamente baratos e serem estáveis durante o armazenamento..

D

A mistura hiplocloritos com ácidos fortes é recomendada por que amplia a taxa microbiocida diminuindo o tempo de ação a principal desvantagem deve-se a corrosão em alguns tipos de metais.

E

Os desinfetantes devem ser capazes de atingir e fazer o contato com os microorganismos. Os desinfetantes trabalham melhor nas temperaturas ambientes ou acima delas. Todos os desinfetantes necessitam de tempo para matar os microrganismo, este tempo é chamado de tempo de contato.