A vitamina ______ depende, para sua absorção, do fator __________ (enzima mucoproteica presente na secreção gástrica), de HCl e Ca. A deficiência desse fator, que leva a não absorção dessa vitamina, causa ____________, que se caracteriza pelo aparecimento de células vermelhas maiores e imaturas e em número menor do que o normal.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O plano alimentar é elaborado a fim de oferecer ao indivíduo a quantidade e a qualidade de alimentos necessária nas 24 horas do dia a fim de manter seu organismo equilibrado, o que é indispensável à manutenção de sua saúde. São regras básicas a serem observadas na elaboração de um plano alimentar:

Em relação ao sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Tem como pré-requisito ou como base as regras e princípios das boas práticas.

( ) É um sistema preventivo.

( ) É um sistema de risco zero.

( ) É utilizado para o controle de produtos alimentícios desde o pré-preparo até o produto final.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e outras atividades que envolvem a UAN e que darão garantia de qualidade. São operações que também precisam estar descritas no Manual de Boas Práticas:

I. Controle da água de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas.

II. Capacitação profissional.

III. Manejo de resíduos.

Quais estão corretas?

Nas dietas especiais de evolução de consistência, qual alimento NÃO pode ser oferecido ao paciente?

A adequada diluição do cloro para a higiene de folhosos é de suma importância para a segurança do alimento que será oferecido ao comensal. Por isso, deve-se ter a concentração correta, em PPM, do cloro ativo a ser utilizado. A concentração normal de cloro ativo é de 2,5 g%. Sendo assim, qual deve ser a quantidade de cloro ativo em 2.000 ml?

Uma pessoa que apresenta sinais e sintomas após ingerir um alimento considerado contaminado por evidência clínico-epidemiológica e/ou laboratorial sofre de:

A prática da técnica dietética propicia o melhor uso dos recursos tecnológicos de transformação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos utilizados na técnica dietética às suas definições.

Coluna 1

1. Gelatinização.

2. Lixiviação.

3. Convecção.

4. Pasteurização.

Coluna 2

( ) Tratamento com calor que visa eliminar os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. O aquecimento é seguido por um rápido resfriamento.

( ) Tratamento do amido com água. Na presença de calor, os grãos incorporam a água, favorecendo a digestibilidade do amido.

( ) Distribuição de calor por meio da movimentação de massas de gás ou líquidos aquecidas.

( ) Remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre características organolépticas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Na área de Ciência dos Alimentos, a análise sensorial é utilizada como um dos instrumentos básicos de trabalho da indústria alimentícia por oferecer informações acerca da aceitação do produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.

II. No dia a dia do nutricionista em uma UAN, a análise sensorial não é utilizada, pois já existem os receituários-padrão das preparações.

III. As características organolépticas são aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência e à textura.

IV. A audição é um dos estímulos sensoriais fortemente impulsionados por alimentos crocantes, promovendo a identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, por exemplo.

A análise da estrutura de um grão permite que sejam identificadas três estruturas comuns à maioria dos cereais: o pericarpo, o endosperma e o gérmen. Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente aquela produzida a partir do grão polido, chamada farinha branca. A farinha integral contém aleuroma, que a diferencia da branca, e apresenta uma composição mais rica em: