De acordo com a resolução RDC nº 216/04, que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, os micro-organismos prejudiciais à saude se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Assinale a alternativa que corresponde à Zona de Perigo (intervalo de temperatura que propicia a proliferação desses micróbios):

Na panificação, utiliza-se a ficha técnica com porcentagem, tendo como base para cálculo a farinha de trigo como 100%, os outros ingredientes são calculados a partir da farinha. Para uma receita de pão com farinha de trigo 3 000 g = 100%, calcule quanto precisaremos de fermento biológico com o percentual de 3% para essa receita. Assinale a alternativa que apresenta a quantidade de fermento em gramas.

A farinha de trigo integral é menos refinada e possui cascas na sua composição. Assinale a alternativa que corresponde ao cuidado que devemos ter ao produzir um pão com farinha integral.

A reação ocorre entre os açúcares e o amido dos aminoácidos e é provocada pela temperatura de cozimento do pão. A casca do pão adquire coloração acastanhada devido à caramelização dos açúcares e à interação complexa entre a proteína e amido. Assinale a alternativa que corresponde à nomenclatura dada a essa reação.

De acordo com a CVS 5 – de 09 de abril de 2013 – o empregador deve dispor, em local de fácil acesso, os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em quantidade suficiente e tamanhos adequados. Assim como a empresa tem obrigações quanto aos EPIs, o funcionário também tem suas responsabilidades. Assinale a alternativa que apresenta corretamente essas responsabilidades.

Na panificação, conhecer os processos de fabricação de pães é necessário, porque desequilibrar as proporções dos produtos ou deixar em alta ou baixa temperatura, por exemplo, pode arruinar o resultado final da preparação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a esses processos padrões.

A Portaria CVS 5 – de 09 de abril de 2013 – que regulamenta as Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação veta algumas ações do manipulador durante a produção de alimento para evitar contaminação dos alimentos. Assinale a alternativa que corresponde a tais ações vetadas pela Portaria.

Além da farinha, água, fermento e sal, outros ingredientes podem ser adicionados ao preparo, como gorduras (óleo, manteiga), ovos e açúcares (refinado, mascavo, confeiteiro, cristal) e cada ingrediente possui função específica na estruturação do pão. Assinale a alternativa em que cada uma dessas funções está corretamente identificada

A farinha de trigo branca é a farinha mais utilizada na panificação devido à sua composição proteica (6 a 18%) possibilitando a formação do glúten, substância que confere elasticidade e outras características aos pães. Assinale a alternativa que condiz com o processo para a formação do glúten.

De acordo com a Portaria CVS 5 – de 09 de abril de 2013 – que regulamenta as Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, o manipulador de alimentos “deve adotar procedimentos de assepsia frequente das mãos, especialmente antes de utilizar utensílios higienizados (…) manipular alimentos prontos para consumo (…) ou que não serão submetidos a tratamento térmico (…)”. Assinale a alternativa que corresponde às orientações da Resolução RDC nº 216/2004 sobre a correta maneira de assepsia das mãos.