Diariamente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, utiliza-se no cardápio o grupo de alimentos denominado cereais. Estes são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, milho, sorgo etc. Os cereais têm cerca de 70% de amido e 10% de proteínas.

(ORNELLAS, 2001, p. 231.)

Sobre o amido presente nos cereais e a técnica dietética empregada, analise as afirmativas a seguir.

I. Aquecida a água com amido, a membrana que o envolve se torna permeável, e sendo o amido hidrófilo, absorve a água inchando-se lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial, fenômeno chamado de gelatinização.

II. Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água que reteria quando não adicionado o ácido.

III. O amido submetido ao calor úmido resiste a temperaturas muito mais altas do que ao calor seco.

Está correto o que se afirma em

Define-se como fibra dietética todos os polissacarídeos e lignina não digeríveis pelas secreções digestivas humanas. Sobre as propriedades físicas das fibras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A fibra não pode ser degradada enzimaticamente no intestino delgado dos mamíferos. Contudo, é fermentável e degradada no intestino grosso. O grau de degradação varia entre os polissacarídeos. A fermentação pode aumentar o pH do intestino grosso e afetar o metabolismo microbiano.

( ) Pectinas, mucilagens e hemiceluloses têm os maiores valores de capacidade de retenção de água. A hidratação da fibra resulta na formação de uma matriz de gel que pode aumentar a viscosidade do conteúdo do intestino delgado e ter efeitos críticos na absorção de nutrientes.

( ) A adsorção de moléculas orgânicas, incluindo ácidos biliares, colesterol e compostos tóxicos é outra propriedade de interesse. Pectina e celulose são potentes adsorventes de ácidos biliares, ocasionando aumento da sua excreção nas fezes, relacionando com uma diminuição de colesterol no plasma.

A sequência está correta em

Niacina é o nome genérico utilizado para designar seus representantes, o ácido nicotínico e a nicotinamida. A nicotinamida é a porção ativa das coenzimas NAD e NADP, principais coenzimas do metabolismo. As melhores fontes desta vitamina são carnes, vísceras, pescados e extratos de leveduras. Única vitamina que pode ser sintetizada a partir de um aminoácido, assim alimentos fontes desse aminoácido contribuem com a ingestão adequada. Qual é este aminoácido?

“A vitamina ____ possui papel coenzimático na síntese e oxidação de ácidos graxos e funciona como parceira da vitamina B5 em várias reações no organismo. Tal micronutriente é encontrado em uma grande quantidade de alimentos, além de ser sintetizado pelas bactérias intestinais. Existem em vísceras (especialmente fígado), leite, cogumelos, amendoins, gema de ovo, dentre outros. A carência dessa vitamina leva a alterações cutâneas e alopécia, que podem ser ocasionadas pelo não cumprimento dos requerimentos nutricionais, ou pela presença de fator antinutricional como a avidina (presente na clara de ovo, o que caracterizou a descoberta dessa vitamina).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Os radicais livres têm papel importante no processo de adaptação ao exercício físico, influenciando tanto a força do músculo esquelético em atividade quanto a do músculo cardíaco. Entretanto, a alta produção de radicais livres pode promover a fadiga muscular em virtude dos danos oxidativos provocados no tecido muscular. A presença de antioxidantes dietéticos pode favorecer um ambiente redutor, uma tentativa de equilibrar o status redox da célula. O efeito ergogênico do uso de antioxidantes pode ser observado em exercícios extenuantes. É uma vitamina utilizada com esta finalidade:

“As proteínas do nosso corpo são construídas a partir de 20 tipos de aminoácidos. Quase metade deles não é sintetizada pelo nosso organismo e precisa ser adquirida da dieta; são os denominados aminoácidos essenciais. A literatura aponta diversos estudos que apresentam efeitos e benefícios da suplementação isolada de um desses aminoácidos, tanto com foco na área esportiva quanto clínica. Os achados científicos mostram que tal aminoácido age como ativador da síntese proteica muscular, ou seja, ativa uma proteína quinase que é alvo da rapamicina em mamíferos (mTOR).” Tal afirmativa trata-se do aminoácido:

Em relação aos Serviços Privados de Assistência à Saúde, de acordo com a Lei nº 8.080/1990, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

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( ) É permitida a participação direta ou indireta, inclusive controle, de empresas ou de capital estrangeiro na assistência à saúde, serviços de saúde mantidos, com fins lucrativos, por empresas, para atendimento de seus empregados e dependentes, com ônus para a seguridade social.

( ) Doações de organismos internacionais vinculados à Organização das Nações Unidas.

( ) Na prestação de serviços privados de assistência à saúde, serão observados os princípios éticos e as normas expedidas pelo órgão de direção do Sistema Único de Saúde (SUS).

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A sequência está correta em

Em relação às principais ações do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) no Brasil, analise as afirmativas a seguir.

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I. Programa Saúde na Escola: proporcionar a todos os municípios brasileiros condições para assumir o compromisso de ações no âmbito da avaliação nutricional, avaliação antropométrica, detecção precoce de hipertensão arterial, sistêmica, promoção de atividades físicas e corporais, promoção da alimentação saudável e de segurança alimentar no ambiente escolar.

II. Redução dos preços dos alimentos saudáveis: fomentar a adoção de medidas fiscais, tais como redução de impostos, taxas e subsídios, objetivando reduzir os preços dos alimentos saudáveis (frutas, hortaliças), a fim de estimular o seu consumo.

III. Fortalecimento da implementação da política de preços e de aumento de impostos dos produtos derivados do tabaco e álcool, com o objetivo de reduzir o consumo, conforme preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

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Está correto o que se afirma em

Observe as informações sobre a taxa de internação hospitalar por doenças crônicas selecionadas no Brasil de 2000 a 2009:

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(Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs.)

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Em relação às doenças crônicas, neoplasias cardiovasculares, diabetes e doenças respiratórias crônicas, está INCORRETO o que se afirma em:

A cólera é uma doença bacteriana infecciosa intestinal aguda, transmitida por contaminação fecal-oral direta ou pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Frequentemente, a infecção é assintomática ou causa diarreia leve. A desidratação devido à perda de líquidos pode levar aos seguintes sintomas, EXCETO: