Dentro de estabelecimentos produtores de alimentos e refeições, é imprescindível a avaliação e aplicação de controles de contaminação microbiológica, sobretudo à luz da RDC nº 216 de 2004.

Sobre tal temática, selecione a afirmativa verdadeira.

A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Neste documento, se determina que a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas.

Sobre o controle integrado de vetores e pragas urbanas, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Não são necessários POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas em serviços de alimentação.

( ) No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

( ) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com quaisquer produtos desinfestantes, de uso geral.

As afirmativas são, na ordem apresentada respectivamente,

O lactário é a unidade hospitalar ligada ao Serviço de Nutrição destinada ao preparo, higienização e distribuição de leite materno e fórmulas infantis modificadas em pó prescritas pela equipe médica ou pelo nutricionista para atender às necessidades do recém-nascido e dos lactentes nas unidades de internação. Neste contexto, devem ser desenvolvidos padrões e técnicas para o reaquecimento das fórmulas lácteas, no momento da distribuição.

Assinale a opção que indica corretamente como o procedimento de reaquecimento deve ser feito.

Toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.

Sobre tal sistemática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Essas toxinas geralmente atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino.

( ) As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos de toxinfecções.

( ) Normalmente, a diarreia nestes casos é mínima, porém com sangue, além de febre discreta ou ausente.

As afirmativas acima são, respectivamente,

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sobre tal assunto, observe as afirmativas a seguir.

I. Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

II. Nos alimentos ácidos, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

III. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis, como a toxina do Staphylococcus aureus e outras são termoestáveis, como a toxina do botulismo.

Assinale:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um colaborador responsável pela chapa de grelhados sofreu uma grave queimadura durante o expediente. O mesmo estava vestido com uniforme convencional, sem portar equipamentos de proteção individual (EPI).

Diante deste contexto, selecione a proposição que indica um EPI mais adequado à atuação profissional do colaborador em questão.

Sabe-se que a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Segundo esta resolução, dois requisitos básicos obrigatórios do Manual de Boas Práticas de Fabricação são

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema mundialmente reconhecido, responsável pela gestão da segurança dos alimentos.

Sobre tal sistemática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Estabelecer limites críticos para mediadas preventivas é um dos sete princípios da APPCC.

( ) Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer etapa, atuação, equipamento do processo ou procedimento de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação identificados nos processos.

( ) Limites Críticos são valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada PCC e que, quando não atendidos, podem colocar em risco a segurança do produto.

As afirmativas acima são, respectivamente,

Procedimento Operacional Padronizado (POP) é conceituado como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Neste contexto, de acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POP para os seguintes itens:

De acordo com a RDC nº 171 de 2006, o termo “Leite Humano Ordenhado (LHO)” é conceituado como leite humano obtido por meio do procedimento de ordenha.

Assinale a afirmativa que aponta como a embalagem e a rotulagem destinadas ao acondicionamento do LHO devem ser.