A vigilância sanitária foi impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e da terapêutica.

Os órgãos estaduais de vigilância sanitária não agem sobre matéria de análise fiscal de alimentos expostos para consumo, sendo essa uma função do órgão federal.

Alvará de funcionamento, leiaute do local compatível com os procedimentos de trabalho e manual de boas práticas são itens a serem observados na inspeção sanitária.

A partir da temperatura de cocção usada na preparação, pode-se determinar o valor do parâmetro D, que é a temperatura necessária para reduzir 90% dos microrganismos viáveis no alimento.

O descongelamento de carnes em temperatura ambiente por no máximo 3 horas pode ser considerado como método seguro.

O uso de luvas na manipulação de alimentos elimina a necessidade de lavagem periódica das mãos.

Lavagem em água corrente, descarte de partes estragadas, imersão em água clorada por 15 min e enxágüe final são procedimentos adequados para higienização de hortifrutigranjeiros.

Temperaturas iguais ou superiores a 65°C são recomendadas para refeições transportadas.

O Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens são microrganismos anaeróbios estritos, sendo causadores de toxinfecções alimentares.

A maioria das bactérias se desenvolve em pH neutro, como o encontrado em carnes, leites e feijões.