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Após o degelo, a carne torna-se mais vulnerável à contaminação e, por esse motivo, todas as sobras de carne descongelada para uma preparação devem ser novamente congeladas, devido à referida vulnerabilidade de contaminação.

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A sanitização tem por base a remoção de bactérias patogênicas, exclusivamente pelo uso de produtos químicos.

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A limpeza consiste na redução máxima de partículas de sujeira do ambiente e no preparo para a etapa de sanitização.

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Quanto mais baixa a temperatura de conservação dos alimentos mais lentas serão as reações químicas, as ações enzimáticas e o crescimento de micro-organismos patogênicos.

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Assepsia é um método de conservação de alimentos no qual se utiliza produtos químicos em alimentos processados industrialmente.

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As infecções alimentares são ocasionadas, principalmente, por bactérias, como Shigella, Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

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O Fator de Correção (FC) refere-se à perda em relação ao peso inicial de um alimento, representada pela remoção de partes não comestíveis, sendo que quanto menor o peso líquido (peso do alimento após o pré-preparo) em relação ao peso bruto, maior o FC.

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Considerando-se que a definição de sobras limpas é a dos “alimentos que foram distribuídos e não consumidos”, a avaliação das sobras poderá servir para medir a eficiência no planejamento e na produção de alimentos.

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Em uma UAN, o termo “desperdício” é sinônimo de falta de qualidade no planejamento do processo de produção dos alimentos e se refere, também, ao consumo excessivo de água, energia e outros materiais.

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O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
reconhecido como um sistema de baixo custo, que oferece garantia na prevenção
de problemas causados pela ingestão de alimentos, evitando a ocorrência de surtos
alimentares. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007. p. 235).

O sucesso do sistema APPCC independe da existência de um programa de Boas Práticas de Fabricação, entretanto é fundamental a existência prévia dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).