Os alimentos têm uma grande facilidade de serem contaminados por microrganismos, desde o seu recebimento até sua distribuição, sendo o processo de manipulação dos alimentos uma das principais causas desta contaminação, especialmente através dos manipuladores.

Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os "microrganismos indicadores sanitários" recomendados para as análises microbiológicas das mãos.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados e/ou água contaminada. No período de 1999 a 2005, foram notificados 241 surtos de DTA, no Estado de Pernambuco. Entre 2006 e 2013, foram notificados, no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), 850 casos de contaminação na área urbana e 53 casos na área rural, na zona da mata sul de Pernambuco. Apenas entre janeiro e junho de 2013, foram apresentados 59 surtos, sendo 33 destes causados por alimentos e ingestão de água contaminados.

Para minimizar esse problema de Saúde Pública, o nutricionista pode e deve colaborar com a investigação destes surtos, a qual, nos serviços de alimentação, tem por objetivo:

Imagine que você tenha solicitado ao estagiário que está sob sua supervisão que monitore o processo de resfriamento da salada de grão de bico que será servida no almoço. Para tanto, reforçou as instruções que ele deverá monitorar.

Assinale a alternativa correta, segundo a Resolução – RDC N° 216/04 da ANVISA, que indica a instrução adequada ao processo de resfriamento de um alimento preparado.

Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo.

1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.

2) A cocção é uma forma de destruir os micro-organismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.

3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.

4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

Estão corretas, apenas:

Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras.

Diante desse contexto, avalie as afirmativas acerca das temperaturas adequadas dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos temperaturas de segurança.

1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.

2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.

3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.

4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.

Está(ão) correta(s), apenas:

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo.

A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis.

Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta.

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em:

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo.

Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.