Com o advento da terceirização na contratação de empresas para realizarem o fornecimento de refeições para seus funcionários, muitas empresas terminam colaborando com o aumento do desperdício de alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é determinado que os alimentos produzidos e não distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser aproveitada na refeição seguinte e que o porcionamento deve ser livre para todos os componentes do cardápio. Para além desses, existem outros desperdícios a que o nutricionista, sendo responsável por essas UAN, não deve ficar alheio.

Neste contexto, marque a alternativa que indica soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de alimento, numa UAN com as características descritas acima.

Os processos licitatórios são cada vez mais utilizados para a aquisição de gêneros alimentícios e serviços em UAN.

Marque a alternativa que caracteriza a modalidade de licitação denominada Tomada de preços.

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento.

Em relação a eles assinale a alternativa correta.

Uma Gestão Estratégica de Suprimentos - GES, pode contribuir para melhorar o desempenho da produção de uma empresa, pois o setor de compras passa a monitorar o desempenho dos fornecedores, seja para promover a melhoria da qualidade dos produtos e a confiabilidade de entrega e/ou redução dos custos de aquisição. Na gestão de suprimentos das UAN, existem processos críticos, um deles é o recebimento de mercadorias, que pode acarretar problemas caso não se tenham estabelecido critérios tanto de conferência quantitativa como qualitativa.

Sobre esses critérios, analise as seguintes sentenças e assinale a alternativa correta.

1) A conferência qualitativa deve acontecer por meio da inspeção técnica e confrontação das condições previamente estabelecidas no contrato de fornecimento.

2) A conferência quantitativa deve prevalecer em relação à conferência qualitativa.

3) A conferência qualitativa pode ser suprimida em caso de urgência do gênero alimentício em questão.

4) Para que se realize avaliação criteriosa dos gêneros entregues em caixas, deve-se substituir a embalagem original por embalagens próprias da UAN.

Está(ão) correta(s), apenas:

Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o nutricionista recebeu do estoquista a cotação de três fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por R$13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C ofereceu por R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C.

Sabendo que o cálculo per capita utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir matéria-prima suficiente e preço adequado.

Como consultor de um restaurante comercial vegetariano foi solicitado a você a avaliação do cardápio que é à base de massas integrais acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de venda e analisou o cardápio a partir do conceito da engenharia de cardápio, usando o método Smith-Kasavanas para classificar os itens do cardápio em produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e “Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”.

Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as estratégias de vendas recomendadas por você ao gestor.

1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio. Utilizar a descrição de “especialidade da casa”.

2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” do cardápio.

3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”, rever a quantidade e o custo do queijo e da alcachofra.

4) Criar combo com suco de uva integral sem açúcar para a preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”.

Está(ão) correta(s), apenas:

Para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para uma UAN, as informações sobre per capita são essenciais. Diante deste contexto, marque a opção que apresenta cálculos per capita apropriados para o almoço, com cardápio de padrão médio, de funcionários de uma fábrica com atividade de moderada a pesada.

O método AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios utilizados tanto nas UAN como nos mais variados Serviços de Alimentação.

Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma UAN, podem-se citar:

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição.

Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

O planejamento de cardápios é uma atividade de grande importância para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário.

Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa que indica os aspectos que devem ser considerados nesse planejamento.

1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos.

2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento.

3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações.

4) Ausência de fatores antinutricionais.

Estão corretas, apenas: