Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

Pescado são todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados para a alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:

O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi iniciado em 2001 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. São objetivos deste programa, EXCETO:

Sobre a metodologia analítica para determinação de proteínas, é INCORRETO afirmar que:

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC.) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de
controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios:

Beatriz ingressou na UFRJ, há oito anos, no cargo de Técnico em Alimentos e Laticínios. Há dois meses ela foi convocada para atualizar seus dados cadastrais junto à Seção de Pessoal da UFRJ, mas se recusou a realizar tal procedimento, alegando que não havia nada para atualizar sem, contudo, apresentar os documentos solicitados. Esse comportamento de Beatriz pode condicionar a aplicação da penalidade denominada: