Dez funcionários de uma empresa localizada no município do Rio de Janeiro e que serve 1500 refeições por dia relataram sintomas de gastrenterite. A UAN encaminhou ao laboratório de microbiologia amostras da água utilizada na UAN, das preparações e do suco servidos no dia da ocorrência. Os resultados estão apresentados no quadro a seguir e foram comparados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA e pela Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde. Diante das análises microbiológicas, assinale a alternativa que aponta os possíveis causadores do surto e as medidas imediatas a serem tomadas pelo nutricionista da empresa produtora de refeições.

Dentre os micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos, assinale o responsável pela intoxicação em que predominam náuseas e vômitos e tem período de incubação de 1 a 6 horas.

O cloro recebe maior destaque dentre os agentes sanificantes utilizados em uma UAN por seu baixo custo e sua facilidade de obtenção. Os compostos à base de cloro são desinfetantes com amplo espectro de ação, sendo correto afirmar que são efetivos contra bactérias:

As mãos dos manipuladores de alimentos podem veicular vários micro-organismos importantes, dentre eles os patógenos. A técnica correta de higienização das mãos depende da seleção e do uso adequado dos antissépticos. De acordo com a tabela que apresenta o tempo de secagem das mãos após o uso de álcool como antisséptico, é possível afirmar, quanto ao poder bactericida, que:

TABELA: TEMPO DE SECAGEM DAS MÃOS APÓS O USO DE ÁLCOOL COMO ANTISSÉPTICOS

O programa de qualidade da água faz parte do conjunto de procedimentos que compõem as Boas Práticas nas UANs. São considerados procedimentos de monitoramento, EXCETO a:

São componentes básicos do custo para produzir e distribuir refeições:

Uma UAN fornece 1000 refeições no almoço e possui o per capita de azeite de oliva de 8 ml. O fornecedor selecionado possui um prazo de entrega de 2 dias e, quando o pedido é emergencial, a entrega é realizada em 24 horas. A periodicidade de pedido de azeite pela UAN é de 7 dias, em latas de 500 ml. Em relação aos níveis de estoque, os pontos indicados no gráfico são referentes a:

As principais finalidades da Ficha de Controle de Estoque (FCE) são controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços. O critério de lançamento na FCE adotado pela UAN para a movimentação do arroz branco tipo I, na situação apresentada a seguir, é o:

O estoquista de uma UAN, após inventário periódico, verificou sobra de 20 kg de ervilha. A ação corretiva para o acerto de estoque, deve ser:

A gestão de uma UAN é realizada por meio de atividades administrativas, técnicas e operacionais.

A função administrativa de organização consiste em: