A participação na definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de trabalhadores para um serviço de alimentação é uma atividade complementar do nutricionista, definida na Resolução CFN n° 380/2005.

Marque a opção em que as duas atividades são características da etapa de seleção de trabalhadores para uma UAN.

O dimensionamento de pessoal, bem como sua setorização, que compreende a distribuição segundo o cargo e a qualificação requeridos para execução do trabalho nas diversas áreas que compõem a UAN, são questões importantes para a gestão estratégica de pessoas. Uma UAN institucional prepara e distribui, em balcão térmico, 1440 refeições durante o almoço. Em média, cada refeição é produzida em 8 minutos e a jornada diária de trabalho é de 8 horas.

Para a determinação do contingente de pessoal, considere as recomendações de Gandra & Gambardella (1986) e marque a opção que apresenta o Indicador de Pessoal Total (IPT) correto para o caso em questão, sabendo-se que o Indicador de Período de Descanso (IPD) é 3.

Em uma UAN, o preço do gênero alimentício a ser adquirido influencia diretamente nos custos da refeição produzida. Para o ato da compra, é necessário aliar preços justos à boa qualidade do produto.

Considere os dados a seguir e marque a alternativa que contempla o fornecedor de carne (corte patinho) que oferece maior vantagem econômica para o serviço.

Os restaurantes populares existem, prioritariamente, para atender pessoas em situação de vulnerabilidade social e insegurança alimentar.

O arroz e o feijão constam no cardápio diário desses restaurantes e, esses alimentos, quanto ao total de calorias consumidas, correspondem a quase um quarto da alimentação do brasileiro. Diante da importância desses gêneros alimentícios no contexto apresentado, um nutricionista do restaurante popular, onde são atendidas 1800 pessoas por dia, solicitará tais gêneros ao responsável pelo estoque.

Assinale a alternativa que apresenta a quantidade correta de arroz e feijão, respectivamente, a ser solicitada:

Considere:

Está previsto no cardápio de uma UAN o preparo e a distribuição de tabule, um prato de origem árabe. Sabe-se que a previsão de consumo per capita do triguilho hidratado nessa preparação é de 40 gramas e seu indicador de reidratação é 2,5.

Considerando que o planejamento do cardápio é realizado para atender 1250 comensais por dia durante o almoço, marque a opção correta quanto à quantidade, em quilos, de triguilho a ser solicitada ao fornecedor para atender essa demanda.

A escolha de alimentos para compor um cardápio nutricionalmente balanceado, saboroso e culturalmente apropriado é uma orientação do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) do Ministério da Saúde. Este documento oficial denomina “alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original” como:

Em UANs, essencialmente institucionais, quando ocorrem as etapas de distribuição e consumo no serviço, é possível perceber que o momento do consumo se caracteriza pelo “comer em companhia”, o que revela a existência da comensalidade. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) do Ministério da Saúde, é correto afirmar a respeito da comensalidade que:

Sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis são aqueles que concebem um modelo sustentável desde a produção, passando pela comercialização e o abastecimento, até chegar ao consumo do alimento, podendo essa última etapa realizar-se em uma UAN. Nesse sentido, uma das principais conquistas da Política de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), no Brasil, foi a criação e consolidação de um Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) da agricultura familiar para suprir os mercados institucionais. No âmbito do PAA, que é parte integrante da PNSAN, consta a modalidade de “compra institucional”. Como característica dessa modalidade, é correto afirmar que:

Em uma UAN, a equipe de Nutrição, sob a orientação do nutricionista responsável técnico, realizou o diagnóstico nutricional da população atendida no restaurante e, diante da maior frequência de sobrepeso e obesidade, implementou atividades de educação nutricional com e para os comensais. Como proposta resultante do trabalho realizado, o cardápio da unidade recebeu ajustes nutricionais, por meio de modificações nas preparações.

Considere as ações realizadas na UAN e marque a diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição em consonância com essas ações.

O nutricionista, responsável técnico por uma UAN de uma empresa vinculada ao Programa de Alimentação do Trabalhador, ao elaborar o cardápio dessa unidade, seguiu os parâmetros nutricionais estabelecidos na Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006, que prevê para o almoço e jantar, respectivamente, a seguinte recomendação de gorduras totais (% em relação ao Valor Energético Total-VET), de fibras e sódio: