Em uma consulta nutricional, foram registradas as seguintes informações de um indivíduo.

A partir das informações apresentadas, julgue o item a seguir.

De acordo com a classificação proposta pela Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), esse indivíduo deve ser diagnosticado como portador de sobrepeso ou pré-obesidade.

A cocção dos alimentos, assim como os processos industriais de conservação e de transformação, torna os alimentos mais atraentes ao paladar e aumenta sua vida de prateleira. Mas pode ocasionar perdas ou alterações em seus nutrientes, comprometendo sua qualidade nutricional. O teor de vitaminas e de minerais nos alimentos de origem vegetal varia com a espécie, o estágio de maturação na época da colheita, as variações genéticas, o manuseio pós-colheita, as condições de armazenamento e processamento e com o tipo de preparação elaborada. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado.

P. T. da Silva et al. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido
ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia.
In: Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 26, n.o3, Campinas, jul.-set./2006 (com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue o item a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

As interações químicas entre vitaminas e minerais, decorrentes do processo de cocção, podem resultar na absorção e formação de susbtâncias complexas, afetando a biodisponibilidade desses nutrientes. Os minerais que têm como matriz uma substância orgânica são mais disponíveis.

A cocção dos alimentos, assim como os processos industriais de conservação e de transformação, torna os alimentos mais atraentes ao paladar e aumenta sua vida de prateleira. Mas pode ocasionar perdas ou alterações em seus nutrientes, comprometendo sua qualidade nutricional. O teor de vitaminas e de minerais nos alimentos de origem vegetal varia com a espécie, o estágio de maturação na época da colheita, as variações genéticas, o manuseio pós-colheita, as condições de armazenamento e processamento e com o tipo de preparação elaborada. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado.

P. T. da Silva et al. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido
ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia.
In: Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 26, n.o3, Campinas, jul.-set./2006 (com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue o item a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

Experimentos realizados para comparar o teor de vitamina C em hortaliças folhosas mostram que a quantidade de água adicionada ao alimento e o tempo de cocção foram os fatores que afetaram a retenção desse nutriente, independentemente da fonte de calor.

A cocção dos alimentos, assim como os processos industriais de conservação e de transformação, torna os alimentos mais atraentes ao paladar e aumenta sua vida de prateleira. Mas pode ocasionar perdas ou alterações em seus nutrientes, comprometendo sua qualidade nutricional. O teor de vitaminas e de minerais nos alimentos de origem vegetal varia com a espécie, o estágio de maturação na época da colheita, as variações genéticas, o manuseio pós-colheita, as condições de armazenamento e processamento e com o tipo de preparação elaborada. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado.

P. T. da Silva et al. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido
ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia.
In: Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 26, n.o3, Campinas, jul.-set./2006 (com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue o item a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

A biodisponibilidade da vitamina C, definida como a razão do nutriente que é absorvida, alcança a circulação e torna-se disponível aos processos bioquímicos, pode estar associada a fatores como a ligação molecular, a matriz onde o nutriente está inserido e a fatores genéticos, independentemente do estado nutricional do indivíduo.

A cocção dos alimentos, assim como os processos industriais de conservação e de transformação, torna os alimentos mais atraentes ao paladar e aumenta sua vida de prateleira. Mas pode ocasionar perdas ou alterações em seus nutrientes, comprometendo sua qualidade nutricional. O teor de vitaminas e de minerais nos alimentos de origem vegetal varia com a espécie, o estágio de maturação na época da colheita, as variações genéticas, o manuseio pós-colheita, as condições de armazenamento e processamento e com o tipo de preparação elaborada. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado.

P. T. da Silva et al. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido
ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia.
In: Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 26, n.o3, Campinas, jul.-set./2006 (com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue o item a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

A biodisponibilidade da vitamina C em preparações como bolo e pudim à base de suco de laranja, cozidas em forno micro-ondas e em forno convencional, não diferiu entre tais produtos porque a vitamina C é termolábil e, assim, sensível ao tratamento térmico.

A cocção dos alimentos, assim como os processos industriais de conservação e de transformação, torna os alimentos mais atraentes ao paladar e aumenta sua vida de prateleira. Mas pode ocasionar perdas ou alterações em seus nutrientes, comprometendo sua qualidade nutricional. O teor de vitaminas e de minerais nos alimentos de origem vegetal varia com a espécie, o estágio de maturação na época da colheita, as variações genéticas, o manuseio pós-colheita, as condições de armazenamento e processamento e com o tipo de preparação elaborada. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado.

P. T. da Silva et al. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido
ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia.
In: Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 26, n.o3, Campinas, jul.-set./2006 (com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue o item a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

As vitaminas, especialmente a vitamina C, são nutrientes sensíveis ao processamento de alimentos. Pela sua instabilidade ao calor, a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.

Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.

Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.

^{a, b, c} Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
¹Feijão cozido sem maceração;
²Feijão cozido sem água de maceração;
³Feijão cozido com água de maceração;
⁴valores expressos em mg/mL.

Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.

O tempo de cocção do feijão está relacionado à temperatura da água de maceração, que afeta a capacidade de hidratação dos grãos, que, por sua vez, influencia o tempo de hidratação e, indiretamente, o tempo de cocção. Tais informações permitem estabelecer um tempo médio para cocção de leguminosas, como o feijão.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

As proteínas do soro do leite são importantes fontes de lisina, triptofano e cisteína, aminoácidos que conferem ao leite excelente valor nutricional. Por serem termossensíveis, o tratamento térmico poderá provocar a insolubilização das proteínas solúveis.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por uma extensa vida útil. Contudo, sua qualidade pode ser comprometida pela instabilidade física apresentada pelos seus constituintes químicos durante a estocagem, sem comprometer, contudo, sua qualidade nutricional.