Na determinação de umidade pelo método de Karl Fischer (KF), a reação química ocorre em meio alcoólico e envolve a oxidação do dióxido de enxofre pelo iodo na presença de água, com a participação de uma base orgânica. Considerando a função química específica do álcool (metanol) e da base orgânica (originalmente piridina, atualmente imidazol) na estequiometria da reação volumétrica de Karl Fischer, assinale a alternativa correta.

No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de alimentos, observa-se o fenômeno da histerese nas isotermas de sorção, onde as curvas de adsorção e dessorção não se sobrepõem. Considerando a teoria do bloqueio de poros ou "efeito garrafa de tinta" (ink-bottle theory), assinale a alternativa correta sobre o comportamento da água nesse contexto.

A Extração com Fluido Supercrítico (SFE) utiliza solventes acima do ponto crítico. Assinale a alternativa correta sobre o uso do CO2 supercrítico e a modulação de sua capacidade de solvência.

A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e salsicha) é devida à formação de nitrosomioglobina. No entanto, em produtos curados de longa maturação como o Presunto de Parma, pode ocorrer a formação de um pigmento vermelho estável sem a adição direta de nitritos/nitratos. Assinale a alternativa correta que identifica esse pigmento natural formado pela substituição do ferro no anel porfirínico.

A análise sensorial evoluiu para métodos que capturam a dinâmica da percepção. Assinale a alternativa correta que descreve a metodologia "Dominância Temporal de Sensações" (TDS - Temporal Dominance of Sensations) e sua vantagem sobre a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) tradicional.

O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP - High Pressure Processing) é uma tecnologia não térmica emergente. Assinale a alternativa correta sobre o efeito da alta pressão (400-600 MPa) nas estruturas moleculares dos alimentos (princípio de Le Chatelier e isostaticidade).

O estado "Viável Mas Não Cultivável" (VBNC - Viable But Non-Culturable) representa um desafio crítico para a segurança alimentar, pois patógenos nesse estado não são detectados pelos métodos tradicionais de plaqueamento. Assinale a alternativa correta sobre as características metabólicas e o risco associado a bactérias como Salmonella e Vibrio em estado VBNC.

A validação de métodos analíticos em laboratórios de alimentos exige a avaliação rigorosa de parâmetros de desempenho para garantir a confiabilidade dos resultados. Analise as afirmativas a seguir sobre os conceitos de Robustez e Homocedasticidade:

I. A Robustez de um método analítico refere-se à sua capacidade de resistir a pequenas e deliberadas variações nos parâmetros do método (como pequenas alterações de pH, temperatura ou fluxo da fase móvel), indicando sua confiabilidade durante o uso normal na rotina laboratorial.
II. A Homocedasticidade é a condição em que a variância dos erros do método é constante ao longo de toda a faixa de concentração de trabalho, sendo um pré-requisito essencial para o uso da regressão linear simples (Mínimos Quadrados Ordinários) na construção da curva de calibração.
III. Se um método apresentar Heterocedasticidade (variância não constante), deve-se utilizar obrigatoriamente a regressão linear ponderada ou transformações matemáticas nos dados, pois a regressão simples daria peso excessivo aos pontos de maior concentração que possuem maior variância absoluta.

Está correto o que se afirma em:

A incrustação (Fouling) em trocadores de calor é um problema crítico na indústria, especialmente de laticínios. Assinale a alternativa correta sobre os tipos de depósitos formados no leite e a fase de indução.

O método de Kjeldahl é o padrão para determinação de proteínas, mas a escolha do catalisador na etapa de digestão é crítica para a eficiência e segurança ambiental. Sobre os catalisadores e o processo de digestão, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O sulfato de cobre é o catalisador atualmente mais recomendado para substituir o selênio e o mercúrio, que, embora eficientes na oxidação da matéria orgânica e conversão do nitrogênio em sulfato de amônio, apresentam elevada toxicidade ambiental e riscos ocupacionais.
(__) O sulfato de potássio ou sulfato de sódio é adicionado à mistura de digestão com a função primária de catalisador metálico, acelerando a reação química através da doação de elétrons para a estrutura proteica.
(__) O dióxido de titânio pode ser utilizado em conjunto com o sulfato de cobre para aumentar a eficiência da digestão, atuando como um promotor que eleva o ponto de ebulição da mistura ácida.
(__) A digestão deve prosseguir até que a solução se torne límpida e esverdeada (ou azulada dependendo do sal), indicando a completa oxidação do carbono, mas o aquecimento excessivo prolongado após o clareamento pode levar à perda de nitrogênio por volatilização pirolítica.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: