A geleia é um produto obtido à base de frutas que, depois de previamente processada, apresenta forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez.

A respeito do processo de geleificação desse produto, analise as assertivas.

I - O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5; valores maiores resultam em géis moles e valores de pH menores que 2,0, em géis muito duros.

II - A quantidade de pectina necessária para formar gel depende da qualidade da pectina. De modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida quando o teor de pectina está ao redor de 1%.

III - Na concentração de sólidos solúveis na ordem de 60%, é possível formar gel, desde que os teores de ácidos e pectina sejam aumentados.

IV - As pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) podem formar géis estáveis, na ausência de açúcares, mas requerem a presença de íons bivalentes, como o cálcio, sendo utilizadas em produtos com baixa caloria.

Estão corretas as assertivas

Sobre embalagens com atmosfera modificada, é INCORRETO afirmar:

Durante os últimos anos, as mudanças ocorridas na estrutura familiar e nos hábitos de consumo, especialmente na procura por alimentos mais saudáveis, têm impulsionado as empresas a buscarem novas soluções para o processamento de alimentos, com destaque para os produtos minimamente processados.

Sobre frutas e hortaliças minimamente processadas, é correto afirmar:

É um antioxidante natural utilizado em alimentos:

NÃO é um sanitizante utilizado na indústria de alimentos:

É uma determinação realizada no leite capaz de indicar a adição fraudulenta de água:

Na determinação de lipídeos em alimentos, uma extração completa desse componente torna-se dificultada em produtos com alta proporção de proteínas e carboidratos. Em muitos casos, ocorre o encapsulamento dos lipídeos, ou seja, os triglicerídeos ficam envoltos por moléculas de proteínas e carboidratos.

Sobre esse fenômeno de encapsulamento nos alimentos, assinale a afirmativa correta.

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias dos alimentos em 100 g do produto considerado.

Sobre a composição centesimal dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Em produtos alimentícios termolábeis, normalmente utilizam-se estufas a 105ºC na determinação de umidade.

( ) Na determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet, a extração da fração lipídica ocorre por meio de um solvente orgânico adequado, e, após extração desse solvente, determina-se volumetricamente a quantidade de lipídeos presente.

( ) O método de Kjeldahl permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma direta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.

( ) O resíduo mineral fixo, ou cinzas, corresponde à fração inorgânica de um alimento que pode ser obtida por incineração em temperaturas de 550-570°C, em mufla.

Assinale a sequência correta.

A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos como café, pão e bolos, conferindo sabor, aroma e cor característicos desses alimentos, mas é indesejável em outros, como leite em pó, ovos e derivados desidratados.

NÃO é fator que minimiza as reações de escurecimento não enzimático:

São ácidos graxos saturados encontrados na gordura do leite: