O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) promulgou a Portaria 46/1998, a qual institui o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em 2002, baseado no APPCC-Indústria, instituiu o Projeto APPCC-Mesa voltado para os Serviços de Alimentação.

Em relação a esse sistema, assinale a alternativa correta.

De acordo o Global Food Safety Initiative - GFSI (2018), para estabelecer uma Cultura de Segurança de Alimentos eficaz, é essencial compreender os perigos em todos os níveis e funções organizacionais.

Diante dessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto aos meios para se alcançar a segurança dos alimentos.

Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo.

1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.

2) A cocção é uma forma de destruir os micro-organismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.

3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.

4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

Estão corretas, apenas:

Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras.

Diante desse contexto, avalie as afirmativas acerca das temperaturas adequadas dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos temperaturas de segurança.

1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.

2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.

3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.

4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.

Está(ão) correta(s), apenas:

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo.

A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis.

Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta.

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em:

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.