Administrar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que envolve múltiplas etapas, incluindo a logística de suprimentos (ABREU; SPINELLI, 2011). Nesse contexto, é INCORRETO afirmar:

Com base no disposto na Resolução 216, de 15 de setembro de 2004, que trata sobre as Boas Práticas em Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004), considere as operações descritas nas afirmativas abaixo:

I- Descongelamento.

II - Tratamento térmico.

III - Aquecimento de óleos e gorduras.

IV - Conservação a quente após cocção.

Assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE a condição em que deve ser realizada cada operação:

Segundo Vaz (2006), o desperdício de alimentos pode ocorrer em diversas etapas no processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição. Sobre alguns indicadores utilizados para avaliar o desperdício, considere as afirmativas abaixo, julgando se verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) Fator de correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (ICP)= peso bruto (PB) = peso líquido (PL).

( )% de sobras= peso da quantidade de alimentos devolvidos no prato x 100 = peso da refeição distribuída.

( ) Peso da sobra por cliente = peso das sobras prontas após servir as refeições * quantidade de clientes.

( ) Número de clientes que poderiam ser alimentados com a sobra do dia= peso das sobras prontas após servir as refeições * número de refeições servidas.

( )% de resto- ingestão = peso das sobras após servir as refeições x 100 = peso da refeição distribuída.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A gestão ou administração de recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o conjunto de "normas e procedimentos de trabalho que tem como objetivo suprir o local de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento". (ABREU; SPINELLI, 2011, p. 75) Nesse contexto, é INCORRETO dizer que:

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, "uma das grandes falhas da gestão é fazer um planejamento de custos de um determinado valor e, na apuração, obter outros bem maiores. O grande desafio é fazer um planejamento condizente com a realidade e controlar os custos para cumpri-lo". (VAZ, 2006, p. 9)

Sobre os custos em UAN, é CORRETO afirmar:

Com a descoberta do fogo, teve início o uso de calor para o preparo de alimentos. Cozidos, os alimentos puderam ser conservados por mais tempo. (DOMENE, 2018) Sobre o tratamento térmico de alimentos por aquecimento, é INCORRETO afirmar que:

Sobre o uso culinário dos óleos, segundo Araújo et al. (2017), identifique a alternativa INCORRETA:

"As propriedades funcionais dos óleos e gorduras alimentares dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que as compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e organolépticas." (ARAÚJO et al., 2017, p. 232)

Sobre as propriedades culinárias das gorduras, é INCORRETO dizer:

Fluidos que não possuem comportamento newtoniano são chamados de fluidos não newtonianos e esse é o caso da maioria dos alimentos. Nos fluidos não newtonianos, a viscosidade é influenciada pela temperatura e pela taxa de cisalhamento (γ), o que significa que a relação entre a taxa de cisalhamento e a tensão de cisalhamento deixa de ser linear.

(Fonte: TADINI, C. C.; TELIS, V. R. N.; MEIRELLES, A. J. A.; PESSÔA FILHO, P. A. Operações

Unitárias na Indústria de Alimentos, São Paulo: LTC; 584 p., vol. 1, 2015.)

Com base nas informações e na figura dada acima, analise as seguintes sentenças.

I - A curva de número 4 representa o comportamento reológico de um fluido dilatante, cuja taxa de acréscimo da tensão de cisalhamento diminui com o aumento da taxa de cisalhamento.

II - A curva de número 6 representa o comportamento reológico de um fluido pseudoplástico, cuja taxa de acréscimo da tensão de cisalhamento aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento.

III - Os números de 1 a 6 referem-se, respectivamente, a fluidos: dilatante com tensão inicial; plástico de Bingham; pseudoplástico com tensão inicial; dilatante; newtoniano; pseudoplástico.

IV - Na figura acima, os fluidos com comportamento reológico de 1 a 3 são dependentes do tempo, enquanto os fluidos de 4 a 6 são independentes do tempo.

Assinale a alternativa CORRETA.

Desidratação ou secagem é definida como a aplicação de calor sob condições controladas para remover por evaporação a maior parte da água normalmente presente em um alimento. Industrialmente é utilizada para secagem de sólidos, como grãos, massas, pastas; e líquidos, como leite, extrato de café etc. Dentre as variáveis importantes no estudo de secagem, destacam-se, além da temperatura, a atividade de água e o teor de umidade. O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento, geralmente expresso como uma porcentagem (%) da massa total.

Já a atividade de água (a_w) é um parâmetro adimensional que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento.

(Fonte: TADINI, C. C.; TELIS, V. R. N.; MEIRELLES, A. J. A.; PESSÔA FILHO, P. A. Operações

Unitárias na Indústria de Alimentos, São Paulo: LTC; 512 p., vol. 2, 2017. )

Com base nas informações do texto e da figura acima, assinale a alternativa INCORRETA.