1595820 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se, pela sua importância, o cozimento, o congelamento, o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.

B

Na pasteurização, ocorre a destruição de todos os organismos, inclusive os esporos, que geralmente causam doenças ao homem, mas não alteram os alimentos.

C

O tratamento térmico dos alimentos destrói os microrganismos patogênicos, atenua os microrganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos e desativa a ação enzimática.

D

A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes, e para a desnaturação de enzimas somente em tecidos vegetais.

E

Na esterilização, todos os microrganismos são destruídos, menos seus esporos viáveis, que podem causar doenças ao homem e alteram os alimentos.

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1593804 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMA
Orgão: Pref. Milton Brandão-PI

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Em relação ao Sistemas de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), considere as afirmativas abaixo.

I. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um programa de intervenção na área de alimentação e nutrição.

II. A melhoria do estado nutricional é o requisito para a descontinuidade no monitoramento realizado pelo SISVAN.

III. São etapas do fluxo da Vigilância Alimentar e Nutricional: coleta, digitação das informações, análise dos indicadores, divulgação das informações e a sua utilização para a ação de melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.

IV. As informações obtidas na Vigilância Alimentar e Nutricional devem ser utilizadas no planejamento e gerenciamento de ações relacionadas com a melhoria do estado nutricional e padrões de consumo alimentar.

Está correto o que se afirma em

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1575232 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:

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1574581 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNCERN
Orgão: Pref. Santana do Matos-RN

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em Intoxicações alimentares e Infecções alimentares.

Assinale a alternativa correta sobre os principais micoorganismos de interesse em alimentos e as toxinfecções alimentares que eles causam.

A

O botulismo é uma infecção causada pela ingestão da bactéria Clostridium botulinum presentes em alimentos contaminados.

B

Pode haver comprometimento do Sistema Nervoso Central após o consumo de alimentos contaminados pela bácteria Bacillus cereus.

C

A Listeria monocytogenes pode causar intoxicação alimentar, sendo particularmente perigosa para gestantes, recém-nascidos, indivíduos com síndrome da imunodeficiência adquirida, cirrose, carcionoma e outras doenas que provocam comprometimento do sistema imunológico.

D

As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: febre tifoide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi e as enterocolites, causadas pelas demais salmonelas.

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1562396 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

A

A salga seca é mais indicada para pescados gordos de tamanho grande, eviscerados e abertos até o último terço da espinha central, sendo salgados em camadas alternadas de sal e peixe durante vários dias.

B

O efeito da conservação do pescado deve-se à redução da atividade de água (!$ a_w !$) do produto, pela desidratação parcial deste e pela baixa concentração de solutos (sal) no interior do pescado.

C

Com a diminuição da atividade de água (!$ a_w !$) no pescado após a salga, há inibição do crescimento de muitas bactérias alterantes e aumento das reações enzimáticas.

D

A salga úmida é realizada com salmoura, cuja concentração de NaCl pode ser variável, empregando-se em peixes de espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que posteriormente será defumada.

E

Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 50ºC, enquanto que na defumação a quente a temperatura da fumaça chega a alcançar 150ºC e, no interior do pescado, 80ºC.

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1555985 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

Na esterilização comercial, quando se atinge a temperatura que torna o alimento completamente estéril, microrganismos e esporos são todos destruídos, mas os minerais e vitaminas do alimento não são destruídos.

B

Na esterilização comercial, são usadas temperaturas superiores a 100ºC, que promovem a destruição apenas das formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é necessário acondicionar os alimentos esterilizados em embalagens apropriadas, para não ocorrer sua recontaminação.

C

Na esterilização comercial, atinge-se uma temperatura que torna o alimento completamente estéril, tornando-o interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros).

D

A esterilização comercial corresponde à esterilização de produtos que são comercializados hermeticamente fechados (com fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).

E

A expressão esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico, que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

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1554064 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: UFRGS

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Nutricionista
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Inquéritos populacionais são relevantes para avaliação e monitoramento das condições de saúde, alimentação e nutrição da população. Considere as afirmações abaixo sobre os instrumentos de avaliação do consumo alimentar utilizados nos principais inquéritos realizados na população brasileira.

I - A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2008/2009 permitiu avaliação do consumo alimentar a partir do preenchimento de recordatórios alimentares por parte da amostra de participantes.

II - A Vigilância dos Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), realizada anualmente, desde 2006, permite avaliação do consumo alimentar a partir de alimentos marcadores de padrões saudáveis e não saudáveis de alimentação.

III - O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) permite avaliação do consumo alimentar a partir de registro alimentar de 24h.

Quais estão corretas?

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1547420 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal. Sobre esse tema, assinale a alternativa incorreta.

A

Como ingredientes dos produtos cárneos, pode ser utilizado carne de uma ou de várias espécies de abate, aves e caças autorizadas.

B

Obtêm-se os melhores rendimentos com as carnes muito frescas, por sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar em estado livre.

C

As tripas naturais utilizadas em produtos cárneos não são permeáveis à água e à fumaça, sendo de difícil ruptura, e precisam de condições especiais de armazenamento.

D

O processo de embutir tem a finalidade de dar forma ao produto cárneo, e tradicionalmente utilizam-se tripas de calibres distintos, de origem natural ou artificial.

E

Produtos cárneos frescos devem ser conservados sob refrigeração até o momento do consumo, para assegurar sua qualidade microbiológica.

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1545523 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas.

( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado.

( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização.

( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos.

( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

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1544357 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

De acordo com a legislação brasileira que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto acima.