2248937 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em uma UAN, quais são as orientações recomendadas na etapa para a lavagem e desinfecção dos alimentos principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus?

A

Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas, um a um, retirando as partes estragadas e deixando a matéria orgânica.

B

Não se deve escorrer os resíduos das partes realizadas, servindo-as, dessa forma, a fim de manter a segurança do alimento.

C

Enxaguar ou imergir em água o vinagre a 2% por 5 minutos.

D

Coloca em imersão em água clorada utilizando a concentração entre 220 a 250 ppm.

E

Ter um local próprio e adequado para a higienização desses alimentos.

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2248911 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Com relação às propriedades do "ovo", assinale a alternativa correta:

A

Durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos ovos se reduz.

B

Aclara do ovo é constituída de albumina, que não é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide.

C

A gema contém pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja concentração depende da qualidade do ovo.

D

A adição de sal ou ácido em pequena porção diminui a estabilidade da clara batida.

E

A gema por sua vez não apresenta propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão.

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2248821 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

Qual a temperatura adequada para o armazenamento de pescados sobre refrigeração?

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2248812 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em uma UAN, é indispensável o armazenamento correto dos alimentos a fim de garantir as condições ideias para a conservação dos gêneros ali estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias. A dispensa deverá apresentar as seguintes características:

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2247845 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

São orientações recomendadas para alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus, exceto:

A

Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e a matéria orgânica.

B

Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.

C

Colocar em imersão em água clorada, utilizando a concentração entre 150 e 200 ppm (MG/1) por 15 minutos.

D

Não se deve escorrer os resíduos das etapas referentes à lavagem e imersão, pois isto ajuda a manter a segurança alimentar.

E

Preparar um local próprio para a higienização.

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2247837 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

De acordo com a deterioração e características sensoriais do pescado fresco, assinale a alternativa incorreta.

A

De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.

B

Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação de sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

C

As características sensoriais devem estar da seguinte maneira: cheiro característico, vísceras íntegras, carne firme, consistência não elásticas e de cor própria para a espécie.

D

O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração do pescado. As bactérias estão presentes no trato intestinal, guelras e limo superficial. Quando capturado, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.

E

As guelras devem ser róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele. Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.

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2247804 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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APPCC

Para avaliar a eficácia do processamento de alimento e se o mesmo cumpre com as necessidades comerciais e com os parâmetros da legislação, o pessoal de controle de qualidade e os oficiais de vigilância sanitária inspecionam as operações para verificar o cumprimento de normas aceitas de boas práticas de produção. Sobre as análises de perigos e pontos críticos de controle, assinale a alternativa incorreta.

A

A identificação dos perigos e determinação da gravidade destes perigos e seus riscos está associada com crescimento, armazenamento, processamento/manufatura, distribuição, comercialização, preparação e/ou uso de materiais ou produtos alimentícios crus.

B

Perigo significa uma contaminação aceitável, desenvolvimento inaceitável e/ou sobrevivência aceitável de microogranismos relacionados com a segurança ou deterioração e/ou produção e permanência inaceitável de produtos de metabolismo microbiano.

C

A análise de perigos consiste na avaliação de todos os procedimentos que dizem respeito à produção, distribuição e uso de materiais crus e produtos alimentícios.

D

Um ponto crítico de controle é uma situação, prática , procedimento ou processo no qual pode ser exercido o controle de um ou mais fatores, que se controlados, podem diminuir ou eliminar um perigo.

E

O projeto higiênico dos equipamentos inclui fator que deve ser considerado na análise de perigos.

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2247753 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A higiene dos alimentos se caracteriza fundamentalmente pelos processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo a utilização de calor ou frio para a garantia dos produtos, entre outras técnicas. Assinale a alternativa incorreta quanto ao processamento de alimentos.

A

O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma que a temperatura seja reduzida de 60°C a 1 0ºC em até duas horas.

B

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 60° C.

C

O prazo máximo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração em temperatura igual ou inferior a 4°C é de 5 dias.

D

Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperatura não superiores a 180°C.

E

O descongelamento deve ser efetuado em refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.