Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será

Em um serviço de alimentação, é falso afirmar-se que

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,

I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.

II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento

III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.

IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.

Estão corretas as afirmações

Associe a primeira coluna com a segunda.

1. Calor úmido

2. Calor seco por meio indireto

3. Calor seco por meio direto

( ) Preparação de carnes no forno.

( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura.

( ) Preparo de peixe grelhado.

( ) Utilização da água como meio de cocção.

( ) Preparo de leguminosas sob pressão.

A sequência correta é

Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.

( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino.

( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo.

( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.

A sequência certa é

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

Na seleção de pessoa especializada para o trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição, a identificação das características individuais está relacionada à capacidade de:

1) mediação de conflitos.

2) memorização da legislação sanitária.

3) colaboração e cooperação com outras pessoas.

4) execução da sua tarefa e dos demais colaboradores.

Estão corretas, apenas: