2294969 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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O gráfico abaixo apresenta a curva tempo-temperatura durante o congelamento, dividida em seis segmentos: AS, SB, BC, CD, DE e EF que representam os mecanismos de realização do processo.

(Curva tempo-temperatura durante o congelamento. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Assinale a alternativa que apresenta correta correlação entre os segmentos e os comportamentos de congelamento.

A

AS → remoção do calor sensível; SB → período de liberação do calor latente de cristalização; BC → considerando temperatura constante, há maior formação de gelo; CD → calor latente de cristalização é liberado; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a temperatura próxima do congelador.

B

AS → super resfriamento em perda de calor latente; SB → período de absorção do calor latente de cristalização; BC → maior formação do gelo por troca de calor sensível; CD → calor latente de cristalização é absorvido; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a temperatura próxima do congelador.

C

AS → remoção do calor sensível; SB → período de liberação do calor latente de cristalização; BC → maior formação do gelo por troca de calor sensível; CD → calor sensível de cristalização é liberado; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a do congelador.

D

AS → super resfriamento em perda de calor latente; SB → período de absorção do calor latente de cristalização; BC → considerando temperatura constante há maior formação de gelo; CD → calor sensível de cristalização é absorvido; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a do congelador.

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2294927 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A estrutura organizacional compreende a classificação de todas as unidades operacionais e administrativas de acordo com seu nível hierárquico e importância.

( ) A estrutura funcional consiste na distribuição dos cargos e funções em diversos níveis e categorias, de acordo com a especialização e qualificação funcional exigida para o desempenho das atividades.

( ) O quadro geral de pessoal é estabelecido de acordo com a estrutura organizacional e funcional e a classificação de cargos e salários.

( ) A estrutura físico-organizacional é utilizada como instrumento de promoção de colaboradores e fator de motivação e estímulo para o desenvolvimento profissional.

Assinale a sequência correta.

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2294901 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial é definida como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações humanas em relação às características dos alimentos e materiais: como são percebidas pelo sentido da visão, olfato, sabor e audição. Sobre os métodos de análise sensorial, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

No teste de Comparação Múltipla, os resultados obtidos são avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e por um teste de média, como o teste de Dunett, comparando-se apenas o controle (ou referência) com todas as outras amostras.

B

O teste Duo-trio é menos eficiente estatisticamente do que o Triangular, porque a probabilidade de acertar ao acaso é de ½, em vez de ⅓, como no Triangular.

C

No método de Perfil Livre, cada julgador desenvolve sua própria terminologia e, portanto, sua própria ficha de análise quantitativa, de modo que não requer qualquer treinamento.

D

Os resultados no método ADQ são avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e um teste de média, normalmente o teste de Tukey, para comparação das amostras, e sua apresentação gráfica típica ocorre por meio de “gráfico-aranha” (spider-web).

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2294895 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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INSTRUÇÃO: A questão são baseadas na carta psicrométrica abaixo.

(Carta Psicométrica. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Um Engenheiro de Alimentos chega , às 6h00 da manhã, para trabalhar em Cuiabá, onde a altitude é 176 m. Olha para o barômetro instalado no pátio da indústria e ele registra 1.011 hPa, olha para o psicrômetro, dentro do abrigo meteorológico, e ele mostra uma temperatura de bulbo seco = 27 °C e uma umidade relativa de 35%. De acordo com a carta psicrométrica a 101,325 kPa, aproximadamente, a temperatura de bulbo molhado e umidade absoluta são respectivamente:

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2294892 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Sobre as boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos, trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

B

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

C

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem usar curativos adequados e luvas descartáveis durante todo o processo de preparação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.

D

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos; a capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

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2294828 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Os avanços na biotecnologia têm tido um efeito significativo no número e no tipo de novas enzimas disponíveis para o uso em processamento de alimentos ou para a produção de ingredientes especiais. Sobre a utilização de enzimas no processamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

A

A renina coagula as proteínas do leite na produção de queijo, sendo que uma alta atividade proteolítica é requerida para evitar solubilização de caseína e alcançar um rendimento adequado do produto.

B

A bromelina é uma mistura de proteases, que hidrolisa proteínas animais e vegetais em aminoácidos e peptídeos, utilizada na produção de waffles, panquecas e biscoitos tipo wafer.

C

A glicose oxidase decompõe o peróxido de hidrogênio, formando água e oxigênio, além de fornecer oxigênio para retirada do açúcar em produtos à base de ovos com catalase.

D

A pentosanase aumenta a viscosidade de muitas gomas vegetais pela conversão de D-xilanas em xilooligossacarídeos, D-xilose e L-arabinose, como na extração e clarificação de sucos cítricos.

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2294789 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Considere o diagrama de fases da água, cujo gráfico é mostrado a seguir.

(Diagrama de fases da água. FELLOWS, 2006 (com modificações).)

A partir do gráfico, analise as proposições.

I - A liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso, ocorrendo a sublimação.

II - Nas regiões A, B e C, representadas no diagrama de fases, a água encontra-se nos estados físicos sólido, líquido e gasoso, respectivamente. As curvas de equilíbrio entre dois estados físicos da água demonstram condições de temperatura e pressão em que as fases em equilíbrio coexistem.

III - A sublimação da água congelada nos alimentos é um processo de conservação, que modifica a água livre e combinada, reduzindo drasticamente a atividade de água e a vida de prateleira, pois promove a inativação de microrganismos patogênicos.

IV - O equipamento utilizado para liofilizar alimentos consiste de um conjunto de sistemas de congelamento, aquecimento, alta pressão e embalagem sob atmosfera modificada, os quais são necessários para a manutenção dos parâmetros de qualidade nutricional dos alimentos liofilizados.

Estão corretas as proposições

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2249169 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Quais os alimentos mais comuns em contaminação por Clostridium botulinum?

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2249119 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas) de origem animal ou vegetal. As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como "ponto de fumaça". Com relação a este assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

O óleo de oliva é o tipo de gordura que possui a menor temperatura (dentre os óleos), do ponto de fumaça (175ºC) e tempo de aquecimento igual a 7 minutos.

B

Os cuidados necessários seriam a não reutilização da gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o superaquecimento.

C

O óleo de soja (240ºC), óleo de canola (233ºC) e o óleo misto (220ºC) são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.

D

Partículas suspensas, como a farinha dos empanados aumentam o ponto de fumaça, assim como, aumentam a superfície de contato.

E

Gorduras que foram adicionadas de mono e diglicerídeos para a aplicação em bolos são menos desejáveis para frituras, porque a adição desses emulsificantes diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de fumaça.

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2249086 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

São critérios a serem utilizados para o recebimento dos gêneros alimentícios em uma UAN, exceto:

A

observar a data de validade e fabricação.

B

observar as condições do entregador, este deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo.

C

medir as temperaturas as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento.

D

conferir a rotulagem, devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).

E

manter os alimentos refrigerados em temperatura superior a 8°C.