1315733 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Rio Azul-PR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Alguns aspectos relacionados ao alimento, aos processos e ao consumidor final podem influenciar a qualidade da alimentação produzida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Assinale a alternativa correta quanto aos fatores referentes especificamente ao alimento.

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1309290 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Rio Azul-PR

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Nutricionista
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Serviços de Alimentação

A alimentação comercial é um segmento da alimentação coletiva que compreende

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1297686 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Curral Dentro-MG

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Quanto aos agentes de DTA, marque a proposição INCORRETA.

A

Clostridium botulinum – o quadro clínico é caracterizado por um período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla e vertigens.

B

Proteus sp. – a contaminação ocorre através da ingestão de alimentos contaminados, como: salada de batata, carne com queijo e cebola.

C

Proteus sp. – o quadro clínico é caracterizado por um período de incubação inferior à 1 hora, com dor de cabeça e queimação na garganta.

D

Clostridium boltulinum – é formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre em 50 minutos a 100º C.

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1281996 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Engenheiro de Alimentos
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O rótulo dos alimentos industrializados constitui importante fonte de informação para os consumidores, auxiliando-os na escolha dos alimentos a serem consumidos. Esses rótulos precisam conter informações corretas e de acordo com a legislação vigente. Sobre os rótulos dos alimentos industrializados, analise as afirmativas abaixo.

I. As inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, nos rótulos dos alimentos industrializados, conforme o caso, são de caráter obrigatório. A obrigatoriedade de informar sobre a presença de glúten é adotada como uma medida preventiva e de controle da doença celíaca.

II. Com exceção de alimentos com um único ingrediente, é obrigatório constar no rótulo a lista de ingredientes. Essa lista deve ser organizada de forma que todos os ingredientes constem na ordem decrescente da respectiva proporção.

III. A Informação Nutricional, ou declaração de valor energético e de nutrientes, nos rótulos dos alimentos industrializados, é de caráter opcional.

É CORRETO o que se afirma em:

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1223141 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPA
Orgão: UFRA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Os espessantes são aditivos utilizados no alimento para aumentar a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões. São exemplos de espessantes alimentares:

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1223136 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPA
Orgão: UFRA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de Alimentos

As embalagens visam proteger o produto durante o armazenamento e transporte. Em relação às embalagens dos alimentos, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) As embalagens de laminados plásticos resistem aos tratamentos térmicos em temperaturas de 121°C durante 30 minutos.

( ) A embalagem tetra Brick é formada pela superposição de seis películas: polietileno/papel cartão/polietileno/alumínio/polietileno/papel cartão.

( ) O poliéster é um material plástico que é oitenta vezes superior ao polietileno como barreira ao O (oxigênio).

( ) Os recipientes de vidro são impermeáveis à umidade, gases, odores e microrganismos.

( ) O plástico flexível a vácuo de baixa permeabilidade ao oxigênio (O₂) é ideal para armazenamento do queijo, pois, ao encolher-se, adere ao produto e não há formação de casca.

A sequência correta é

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1221621 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Gastronomia
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Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:

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1212024 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Deve constar no Manual de Boas Práticas de uma Empresa de serviço de alimentação o POP

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1070595 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Engenheiro de Alimentos
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A qualidade do leite cru refrigerado é fundamental no processamento de leite e derivados e influencia tanto no aspecto microbiológico quanto no rendimento do leite e de seus produtos. Em relação à qualidade do leite cru refrigerado, considere os itens abaixo:

I. Boas práticas agropecuárias na produção de leite envolvem aspectos como a saúde e a alimentação do animal, as condições dos estábulos e a higiene na ordenha.

II. Bactérias psicrotróficas.

III. Células somáticas.

É CORRETO afirmar:

A

As medidas citadas em I, quando adotadas de forma apropriada, são fundamentais na obtenção de leite cru refrigerado com menores contagens de II e de III.

B

As medidas citadas em I, quando adotadas de forma apropriada, são fundamentais na obtenção de leite cru refrigerado com menores contagens de II, mas não interferem na contagem de III.

C

As medidas citadas em I, quando adotadas de forma apropriada, são fundamentais na obtenção de leite cru refrigerado com menores contagens de III, mas não interferem na contagem de II.

D

Altas contagens de II prejudicam a qualidade microbiológica do leite, mas não levam à degradação de proteínas e gordura desse leite.

E

A contagem de III pode ser utilizada na estimativa de perdas na produção de leite. Quanto maior a contagem de III, menores serão as perdas na produção de leite.

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1008017 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a uma série de fatores, classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta para o fator que é considerado extrínseco.