Muitos vegetais e frutas, como batata, maçã e banana, quando são descascados, amassados, triturados ou cortados, passam por um processo de escurecimento enzimático. Sobre o processo de escurecimento enzimático em vegetais e frutas, analise as afirmativas abaixo.

I. O escurecimento enzimático é causado por reações catalisadas por enzimas genericamente conhecidas como pectinametilesterase.

II. Para que ocorra o escurecimento enzimático, é necessário que haja três componentes: oxigênio, substrato e enzima.

III. O produto inicial da reação de escurecimento enzimático são os ácidos fenólicos que, em seguida, condensam-se formando os pigmentos escuros.

IV. As enzimas que catalisam as reações de escurecimento podem ser inativadas pelo uso de calor,

em um processo chamado de branqueamento.

É CORRETO o que se afirma em:

Transferência de calor onde existe movimentação constante das moléculas presentes pela influência da fonte de calor:

As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo

A destruição térmica de muitas vitaminas, pigmentos e aromas segue uma reação de primeira ordem, de forma similar ao que ocorre com os micro-organismos submetidos ao tratamento térmico. Nesses casos, os valores D e Z obtidos, respectivamente, das curvas de morte térmica e do tempo de morte térmica, são utilizados para caracterizar a resistência térmica desses compostos e/ou dos micro-organismos.

Nesse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I. O tratamento térmico é um método eficiente na conservação de alimentos, e os binômios tempo x temperatura que utilizam temperaturas mais elevadas e tempos mais curtos (UHT) tendem a preservar melhor as vitaminas, os pigmentos e os aromas dos alimentos do que a esterilização convencional.

PORQUE

II. Os valores D e Z para vitaminas, pigmentos e aromas, em geral, são maiores do que aqueles para os micro-organismos e enzimas. Assim, numa temperatura mais alta e em um tempo mais curto, é possível inativar o nível desejado de micro-organismos com menos destruição de vitaminas.

Considerando as informações e as asserções acima, é CORRETO afirmar:

O engenheiro de alimentos dispõe da análise sensorial como uma importante “ferramenta” na avaliação da qualidade dos alimentos. Sobre métodos de análise sensorial de alimentos, é CORRETO afirmar:

O tempo de meia-vida para a vitamina C encontrada em um determinado suco de frutas é de 27,0 h, a 30 °C. Considere que a degradação dessa vitamina em função do tempo é uma reação de primeira ordem descrita na equação abaixo, em que C é a concentração de vitamina C em um tempo (T) e !$ C_0 !$ é a concentração inicial de vitamina C. Considere, também, que o valor D, em função da temperatura, segue o comportamento de uma reação de primeira ordem. D e Z são parâmetros conhecidos na teoria de tratamento térmico.

Dados: !$ \log \, 0,3=-0,523 !$; !$ \log\, 0,5=-0,301 !$; !$ \log \,0,9=-0,046 !$

Equação: !$ \log C=\log C_0- {\large{1 \over D}}.T !$

Com base nas informações acima, analise as afirmativas a seguir.

I. O tempo necessário, a 30 °C, para reduzir em 50% a concentração da vitamina C no suco de frutas é de 27,0 h.

II. O valor !$ D_30 !$ °C, tempo para reduzir em 90% a concentração de vitamina C no suco de frutas, é de 89,7 h.

III. Se o suco for armazenado a 30 °C, ele perderá toda a sua vitamina C depois de decorrido o tempo de 54,0 h.

IV. O valor Z corresponde ao número de graus Celsius necessários para provocar uma variação de 10 vezes no valor de D.

É CORRETO o que se afirma em: