882939 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: EDUCA
Orgão: Pref. Barra São Miguel-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Toddynho com detergente

Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul passaram mal após ingerir achocolatado Toddynho contendo detergente. Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml possuíam um pH muito alto para um alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas.

http://exame.abril.com.br/negocios/noticias/7-casos-de-contaminacao-de-alimentos-que-deram-o-que-falar#5

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejáveis.

Sobre esta temática é correto afirmar que, EXCETO:

A

As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

B

Os alimentos normalmente relacionados às intoxicações causadas por Staphylococcus aureus são carnes e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha, batata e macarrão, produtos de panificação como creme, tortas de creme e bombas de chocolate, sanduíches e leite ou produtos lácteos.

C

Botulismo é uma doença bacteriana rara, porém grave. A bactéria causadora dessa condição pode entrar no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente enlatados e os que são preservados inadequadamente.

D

Os alimentos contaminados pelo Bacillus cereus podem causar o surgimento de sintomas, como náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, febre acima de 38º, dores musculares, dor de cabeça, tonturas e após 24 horas o surgimento de erupções na pele.

E

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.

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880764 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Rio Azul-PR

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Perigos são propriedades biológicas, físicas ou químicas que podem tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. Sabendo disso, assinale a alternativa que mais se relaciona com os perigos químicos.

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876529 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Curral Dentro-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Sobre o ovo, é correto afirmar, EXCETO

A

A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que o protege contra a perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso só deve ser lavado no momento da utilização.

B

A utilização do ovo à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.

C

O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, permitindo a entrada do ar externo, que vai alcalinizando o ovo.

D

A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água e uma dessas proteínas, a avidina, atua sobre as bactérias, ajudando na proteção do conteúdo contra a invasão bacteriana.

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873106 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAEPESUL
Orgão: Pref. Morro Fumaça-SC

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Sobre as ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, leia atentamente os itens que seguem, coloque nas questões V (verdadeiro) quando a afirmação for correta e F (falso) quando a afirmação for falsa. Após assinale a questão que contempla a ordem correta das alternativas.

( ) Indicadores pactuados na Rede cegonha.

( ) Novo sistema da AB do MS, E-SUS incorporação de informações e indicadores de VAN.

( ) Incentivo financeiro para aquisição de equipamentos para pólos de Academia da Saúde e UBS com equipes homologadas no PMAQ.

( ) Doação de equipamentos antropométricos.

( ) Indicadores pactuados no Programa de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ).

A alternativa que contempla a ordem CORRETA de cima para baixo está na letra:

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841258 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Taquaral-SP

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Técnico em Nutrição
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

São microrganismos pertencentes ao grupo de toxinose alimentar, exceto:

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816103 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Gastronomia
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Espécies de AlimentosCarne

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que

A

as marinadas não podem ser coccionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizadores que são os mais importantes em uma marinagem.

B

as marinadas geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada.

C

os ácidos – como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos – aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.

D

os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.

E

quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.

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754878 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

São objetivos da Técnica Dietética:

1) adquirir alimentos de baixo custo visando a redução do indicador de conversão.

2) atender aos cuidados higiênicos que evitem a contaminação cruzada e reduza ou elimine todos os contaminantes durante as etapas do processamento.

3) planejar a viabilidade econômica da produção de refeições no nível doméstico e de coletividades, regra que se aplica também aos Programas de Alimentação e Nutrição.

4) reduzir o desperdício no pré-preparo e preparo dos alimentos, por meio da utilização correta das técnicas adequadas.

Estão corretas, apenas:

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691748 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

O procedimento correto para evitar a contaminação dos alimentos é:

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668173 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.

A

Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.

B

Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%

C

Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.

D

Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

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668169 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.

B

A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.

C

Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.

D

Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.