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2499586
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Quebrangulo-AL
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Quebrangulo-AL
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A forma como são preparados os alimentos tem sido muito discutida entre os especialistas, devido aos fatores que influenciam a qualidade nutricional, organoléptica e microbiológica do produto final. Considerando as afirmativas sobre métodos de preparo dos alimentos descritos a seguir,
I. A reidratação das leguminosas secas e descarte da água de remolho favorece a redução de substâncias produtoras de gases.
II. Adição de bicarbonato de sódio na cocção de vegetais melhora a fixação da cor e ajuda a preservar vitaminas.
III. A fervura do leite provoca perdas de vitaminas e altera as suas características sensoriais.
IV. A subdivisão de vegetais em pedaços muito pequenos aumenta as perdas de nutrientes durante a cocção.
verifica-se que está(ão) correta(s)
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O nutricionista de um serviço de alimentação resolveu utilizar o Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) na elaboração de seus cardápios. Dentre as funções administrativas, a utilização desse instrumento caracteriza-se como uma atividade de
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Considere a situação a seguir:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.
Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar
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Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido
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O cocobacilo gram-negativo, estritamente aeróbio, que causa a patogenicidade relacionada à produção de lipossacarídeos contendo poli N-formil perosamina de cadeia O; produz sintomas como febre, tremores e sudorese. A patologia, além de ser considerado um problema de saúde pública, também é um problema de saúde ocupacional. O gado e as indústrias de laticínios são as principais fontes de contaminações. Este coccobacilo chama-se:
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A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. A patologia causada pelo microrganismo com sintomatologia de doenças semelhantes a gripes, diarreia profusa e aquosa, frequentemente com sangue e que também pode conduzir à síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida se chama:
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O microrganismo mesófilo produz enterotoxina bastante resistente ao calor, ocasionando gastrenterite cujos sintomas geralmente aparecem dentro de quatro horas após a ingestão dos alimentos contaminados. Os referidos sintomas são náuseas, câimbras abdominais, diarreia, dor de cabeça e sudorese. Os alimentos envolvidos geralmente são produtos manipulados e inadequadamente refrigerados após o preparo. Trata-se de:
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Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no ato do recebimento das matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, os procedimentos adequados devem ser seguidos para a manutenção da qualidade higienicossanitária. Sobre estes procedimentos, é INCORRETO afirmar que:
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A mensuração das temperaturas nas preparações alimentícias é uma operação que visa garantir o controle de qualidade higienicossanitária nestes serviços. Sobre as medidas de temperatura, é CORRETO afirmar que:
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A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.
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