Comercialmente, carnes são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Em relação às carnes:

I – O valor nutricional das carnes bovinas varia entre os tipos de cortes. Cortes de primeira possuem melhor qualidade nutricional quando comparados com os cortes de segunda.

II – Umas das técnicas de amaciamento de carnes empregado é o vinha d’alhos que consiste em submeter a carne em uma mistura de temperos, vinagre ou vinho por algum tempo. O pH ácido da mistura promove hidrólise das proteínas, continuando o processo de maturação natural.

III – Para garantir maciez de bifes de carne bovina grelhados, o ideal durante o pré-preparo é cortar a peça de carne no sentido longitudinal às fibras.

IV – “Miúdos” é a denominação utilizada para os órgãos internos de aves, ao passo que, “vísceras” são os órgãos dos demais animais (boi, porco e vitela).

É correto o que se afirma em:

Óleos e gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. Essa reação pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Desta forma, do ponto de vista da técnica dietética, bem como da nutrição, o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça é:

Em relação aos indicadores utilizados no pré-preparo e no preparo de alimentos, julgue as afirmativas que seguem:

I - O indicador de parte comestível (IPC) pode sofrer influências da técnica empregada no prépreparo, tipo de utensílio ou equipamento utilizado, bem como a forma de manipulação.

II- O ideal é que todas as Unidades de Alimentação e Nutrição utilizem tabelas padronizadas contendo todos os valores de indicador de parte comestível (IPC) e indicador de conversão (IC) para os alimentos, com o objetivo de se estimar, respectivamente, o percentual de desperdício e o rendimento final das preparações.

III - O indicador de conversão (IC), calculado por meio da razão entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial, é utilizado não apenas para avaliar o rendimento das preparações após cocção, mas também, para alimentos que sofreram modificações por meio de congelamento, por exemplo.

IV - Para o cálculo do indicador de conversão (IC) de uma preparação completa, como uma polenta com molho, utiliza-se a razão entre o peso final da preparação sobre o peso líquido do ingrediente utilizado em maior quantidade.

É correto o que se afirma em:

Os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de microorganismos. Tais alterações se tornam evidentes em relação às características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais. O armazenamento adequado é essencial para manutenção da qualidade dos alimentos.

Avalie as afirmativas abaixo:

I. Alimentos perecíveis são aqueles que propiciam a multiplicação microbiana e devem ser armazenados sobre refrigeração ou congelamento.

II. Após a cocção, os alimentos devem ser armazenados a 10 °C por 72 h.

III. Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm para facilitar as etapas de resfriamento e descongelamento.

IV. A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre boas práticas de manipulação de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características do alimento (fatores intrínsecos) e as condições ambientais nas quais este se encontra (fatores extrínsecos).

Avalie as afirmativas abaixo:

I. A atividade de água (Aa) é a relação existente entre a pressão parcial do vapor da água contida no alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura. Em geral, bactérias Gram-negativas, como Staphylococcus aureus, são mais exigentes quanto a Aa necessária para permitir o crescimento no alimento.

II. O valor de pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5 é favorável para a maioria dos micro-organismos. Fungos filamentosos e leveduras apresentam maior tolerância ao pH dos alimentos do que bactérias patogênicas.

III. Micro-organismos anaeróbios precisam de baixos valores de potencial de oxirredução para permanecerem nos alimentos. Nesse grupo, estão incluídas espécies patogênicas como Clostridium botulinum.

IV. A temperatura é o fator extrínseco mais importante para multiplicação de micro-organismos. Os micro-organismos psicrotróficos, como Yersinia enterocolitica, têm capacidade de se desenvolver sob temperatura de refrigeração

. É correto o que se afirma em:

Em relação ao sistema de informação adotado pelo Ministério da Saúde para a realização da Vigilância Alimentar e Nutricional, assinale a alternativa correta.

O sururu é um molusco típico de Alagoas e muito apreciado pela população local, mas as características da sua cadeia de produção no estado devem ser consideradas na avaliação de riscos à saúde do consumidor. Um surto ocorrido em uma escola, provocado por Salmonella sp isolada em amostra de “sururu ao molho de coco” servido aos alunos, teve a seguinte causa identificada pela vigilância sanitária do município:

Diante de um surto de toxinfecção alimentar ocorrido em uma creche do município, o nutricionista adotou as seguintes medidas preventivas:

I. enviar amostras de alimentos para análise no Laboratório Central – LACEN, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias na produção das refeições e prevenir novas ocorrências;

II. adotar o uso de luvas descartáveis para a montagem de alimentos que não serão cozidos, tais como sanduiches;

III. implantar Boas Práticas para eliminar os riscos de contaminação dos alimentos;

IV. implantar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para eliminar os riscos de contaminação dos alimentos.

Dos itens acima, verifica-se que está(ão) correto(s)

A forma como são preparados os alimentos tem sido muito discutida entre os especialistas, devido aos fatores que influenciam a qualidade nutricional, organoléptica e microbiológica do produto final. Considerando as afirmativas sobre métodos de preparo dos alimentos descritos a seguir,

I. A reidratação das leguminosas secas e descarte da água de remolho favorece a redução de substâncias produtoras de gases.

II. Adição de bicarbonato de sódio na cocção de vegetais melhora a fixação da cor e ajuda a preservar vitaminas.

III. A fervura do leite provoca perdas de vitaminas e altera as suas características sensoriais.

IV. A subdivisão de vegetais em pedaços muito pequenos aumenta as perdas de nutrientes durante a cocção.

verifica-se que está(ão) correta(s)