Sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), marque a afirmativa INCORRETA.

Durante a fabricação de queijos, opcionalmente pode-se adicionar cloreto de cálcio ao leite com a finalidade de

No que diz respeito à produção de queijos, quais microrganismos são responsáveis pelo estufamento tardio em queijos maturados?

Sobre toxinfecções, quais microrganismos são causadores de toxinose alimentar?

Sobre carnes PSE e DFD, assinale a afirmativa INCORRETA.

A teoria de obstáculos de Leistner é baseada no conceito de que

Assinale a afirmativa que apresenta, respectivamente, um risco químico, um risco físico e um risco biológico presentes em laboratórios de análises microbiológicas de alimentos.

NÃO é um teste de discriminação utilizado na análise sensorial de alimentos:

A geleia é um produto obtido à base de frutas que, depois de previamente processada, apresenta forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez.

A respeito do processo de geleificação desse produto, analise as assertivas.

I - O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5; valores maiores resultam em géis moles e valores de pH menores que 2,0, em géis muito duros.

II - A quantidade de pectina necessária para formar gel depende da qualidade da pectina. De modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida quando o teor de pectina está ao redor de 1%.

III - Na concentração de sólidos solúveis na ordem de 60%, é possível formar gel, desde que os teores de ácidos e pectina sejam aumentados.

IV - As pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) podem formar géis estáveis, na ausência de açúcares, mas requerem a presença de íons bivalentes, como o cálcio, sendo utilizadas em produtos com baixa caloria.

Estão corretas as assertivas

Sobre embalagens com atmosfera modificada, é INCORRETO afirmar: