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Vários fatores influenciam no tempo necessário para se esterilizar um alimento, entre eles a resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento. Para que se possa dimensionar o processamento térmico de determinado alimento, determinam-se os valores D e Z. Apresentam-se a respeito três proposições.
I – O valor D, também chamado de tempo de redução decimal, estabelece o tempo necessário para destruir 90% dos micro-organismos presentes no alimento em determinada temperatura.
II – Para um dado micro-oganismo, se o valor de Z = 10 °C, o valor de D90 °C é igual a 0,1 D100 °C
III – A curva de destruição térmica é construída com base na obtenção de vários valores de Z, sob diferentes temperaturas.
Assinale a alternativa CORRETA.
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De acordo com o Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos, o recebimento de mercadorias é a etapa em que se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo os critérios pré-definidos para cada produto. São procedimentos que devem ser adotados no recebimento, EXCETO:
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Alguns fatores intrínsecos ao alimento interferem no metabolismo dos microorganismos. Em relação ao fator atividade de Água (Aa), marque a opção INCORRETA:
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O tempo de congelamento de cada alimento depende de vários fatores, além da temperatura. Com o objetivo de congelar frutas e vegetais pequenos em aproximadamente 0,5 a 1 minuto, qual o método de congelamento que deve ser utilizado de acordo com Gava (1998)?
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Marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) As latas de duas partes utilizadas para o acondicionamento de suco podem ser produzidas pelo processo de estampagem e reestampagem (DRD).
( ) Termoformação e moldagem por injeção são exemplos de processos de produção de recipientes plásticos.
( ) A coextrusão é a extrusão simultânea de duas ou mais camadas de diferentes polímeros para formar um único filme.
( ) Folha de flandres é uma folha de aço revestida em ambas as faces com camadas de cromo e filme de passivação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
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São procedimentos corretos para se constatar que um ovo está fresco, EXCETO:
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O procedimento de higienização na indústria de alimentos deve ser realizado em duas etapas distintas: a limpeza e a sanificação. A lavagem com detergentes é realizada empregando detergentes alcalinos e detergentes ácidos. Assinale a alternativa CORRETA.
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Sobre as propriedades do açúcar, marque a alternativa INCORRETA:
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No armazenamento, os alimentos não perecíveis são armazenados em estoque à temperatura ambiente e os perecíveis e os semiperecíveis são armazenados sob refrigeração ou congelamento. Sobre o armazenamento dos alimentos é correto afirmar, EXCETO, que:
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Dados de AUN, et alii (2011) afirmam que a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Assim, com base nesta definição, entre os aditivos intencionais listados abaixo, identifique as substâncias que conferem ou intensificam o sabor ao alimento industrializado:
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