Os perigos químicos e físicos podem proceder do próprio alimento ou ser ocasionados acidental ou intencionalmente pelo homem. A respeito do assunto, numere a segunda coluna de acordo com sua correspondência com a primeira coluna.

1. Tiramina.

2. Histamina.

3. Nitrato.

4. Hidrocarboneto.

5. Sulfito.

( ) Salitre.

( ) Antioxidante.

( ) Existente em alimentos fermentados.

( ) Carcinogênico.

( ) Termoestável.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.

Considere as seguintes características:

1. Garantia da segurança do alimento, diminuição dos custos operacionais e maior credibilidade junto ao cliente.

2. Maior competitividade e aumento da necessidade de testes dos produtos acabados.

3. Atendimento aos requisitos legais e redução de perdas de matéria-prima e produtos.

4. Controle dos produtos e normas.

São características do sistema APPCC:

Os alimentos submetidos à cocção devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a que temperatura e por quanto tempo?

A Listeria monocytogenes afeta os glóbulos brancos. É uma bactéria emergente e capaz de suportar altas concentrações de sal, presente no meio ambiente. Levando em consideração essas informações, assinale a alternativa correta.

Com relação à avaliação bioquímica de um paciente, relacione as colunas quanto aos indicadores de proteína somática e visceral:

(1) Indicadores de proteína somática

(2) Indicador de proteína visceral

( ) proteína transportadora de retinol

( ) transferrina

( ) 3-metil histidina urinária

( ) índice creatinina altura

Assinale a alternativa CORRETA, de cima para baixo:

Assinale a alternativa INCORRETA:

Em relação à avaliação da produção de alimentos numa Unidade Produtora de Refeição, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação ao controle de temperatura e umidade no armazenamento, marque a alternativa CORRETA:

Calcule o custo da mão de obra de um auxiliar de cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, considerando os seguintes dados: Salário base= R$ 520,00; Horas trabalhadas= 208h (26 dias); Provisão de férias e 13º salário= 30%; periculosidade 30%; Cesta básica= R$ 40,00; Vale transporte= R$180,00, encargos sociais 35%.