Há diversas formas de se avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. Dentre elas, destacam-se o indicador de rendimento de mão de obra e o índice de produtividade individual. O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) avalia o rendimento em função do tempo gasto para produzir a refeição, através da fórmula: IRd = n de empregados x jornada de trabalho diária x 60/n refeições servidas. O índice de produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN.

Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 2400 refeições por dia, com a colaboração de 24 funcionários, que trabalham 8 horas/dia.

Os indicadores culinários são importantes no processo da produção de alimentos e visam diminuir as falhas, garantindo um produto de qualidade com a máxima produtividade e um mínimo de riscos e perdas. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. O indicador de conversão ou fator de cocção é definido como a relação entre a quantidade de alimento cru limpo e a quantidade de alimento cozido limpo usado na preparação.

2. O fator de cocção define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios/equipamentos que serão utilizados.

3. O índice de reidratação é a divisão do peso do alimento pós-remolho sobre o peso líquido do alimento antes do remolho.

4. Fator de cocção é equivalente a fator de correção.

Assinale a alternativa correta.

A organização da produção de uma UAN possui atividades principais e secundárias. As atividades principais são definidas como indispensáveis para a obtenção da refeição, e as atividades secundárias permitem que a refeição seja ofertada com mais qualidade. Com base nesses conceitos, numere a segunda coluna de acordo com sua correspondência com a primeira coluna.

1. Atividade principal.

2. Atividade secundária.

( ) Elaboração do cardápio.

( ) Armazenamento de gêneros em temperaturas adequadas.

( ) Pesquisa de satisfação.

( ) Descarte adequado de lixos e resíduos.

( ) Aplicação de boas práticas de manipulação.

( ) Controle de custos.

( ) Elaboração da lista de compras.

( ) Pré-preparo de gêneros.

( ) Educação nutricional.

( ) Manutenção de equipamentos.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.

Assinale a alternativa que apresenta atividades de planejamento realizadas anteriormente à produção e distribuição das refeições.

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de atividades de controle, comando e organização desenvolvidas em UANs.

Assinale a alternativa que contempla um conjunto de fatores que influenciam a decisão sobre o número de funcionários necessários em uma UAN.

As atividades de planejamento, produção e controle do processo produtivo das refeições, numa unidade de alimentação e nutrição (UAN), são normatizadas pelas funções administrativas, definidas por Fayol. Quais são as funções administrativas?

Assinale a alternativa que apresenta características da Teoria Estruturalista.

Considere as seguintes características, referentes a diversas teorias de administração:

1. O operário é um ser isolado.

2. A empresa é composta por diversos grupos informais.

3. O trabalho é uma atividade de grupo.

4. A estrutura da empresa tem importância fundamental.

5. Os tempos para realização das atividades devem ser avaliados.

6. A produtividade deve ser continuamente elevada.

7. O resultado almejado é a satisfação do operário.

8. A organização é vista como um sistema social.

9. Benefícios importantes são os benefícios econômicos e materiais.

10. A condição ambiental influencia o trabalho.

Assinale a alternativa que apresenta características da Teoria de Relações Humanas.

São características da Teoria da Administração Clássica: