3440544 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Salgado Filho-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial é uma ferramenta empregada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para avaliar a qualidade e a aceitabilidade de preparações alimentares, bem como, auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. Considere as afirmativas a seguir, sobre diferentes métodos de análise sensorial:

I - Os métodos discriminativos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras.

II - Os métodos descritivos expressam a opinião pessoal do consumidor, sendo conhecidos como “teste de consumo”.

III - Os métodos afetivos descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, em relação a odor e sabor, propriedades de textura e aparência.

É correto o que se afirma em:

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3439688 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. São João Nepomuceno-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

À medida que os alimentos embalados passaram a ter uma maior importância na dieta de grande parte das populações, a ênfase dada aos problemas toxicológicos advindos da interação da embalagem com o alimento foi aumentada. As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. Sobre os riscos das embalagens, analise as afirmativas a seguir.

I. A embalagem pode contaminar o alimento pela migração de elementos de sua composição, como monômeros, aditivos, corantes, tintas de impressão, vernizes, entre outros.

II. Apesar de ser proibido em alguns países, no Brasil é permitido o uso do bisfenol A (BPA) na fabricação de mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de crianças menores de doze meses de idade.

III. As embalagens retornáveis passam por um processo de seleção e lavagem que, se não for eficiente, pode contaminar o produto com micro-organismos ou por contaminantes químicos se elas forem utilizadas indevidamente pelo consumidor.

Está correto o que se afirma em

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3429240 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: QUADRIX
Orgão: CRN-8

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Nutricionista - Fiscal
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Tecnologia de Alimentos

A gordura trans é amplamente utilizada na indústria para prolongar prazo de validade e melhorar o sabor e a textura dos alimentos ultraprocessados, tais como biscoito, massa pronta para bolo, pizza congelada e sorvete. Com base nessa informação, assinale a alternativa correta.

A

A gordura trans é sintetizada por animais e humanos.

B

A gordura trans resulta do processo de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais.

C

A gordura trans converte as gorduras sólidas em temperatura ambiente em gorduras líquidas.

D

O consumo excessivo de gordura trans não possui impacto do perfil lipídico dos indivíduos normais.

E

O consumo excessivo de gordura trans aumenta o HDL e não possui impacto no colesterol total.

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3423984 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IVIN
Orgão: Pref. São Domingos Capim-PA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A atividade de água de um alimento é definida como a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura, é uma propriedade fundamental no controle de qualidade dos alimentos, pois o comportamento dos microrganismos em relação à atividade de água é bastante variável. Sobre essa temática é correto afirmar que alimentos com valores de atividade de água:

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3423975 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IVIN
Orgão: Pref. São Domingos Capim-PA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos visa estender a vida útil e garantir a segurança microbiológica. Os métodos de conservação são classificados em físicos, químicos e biológicos. Sobre esses métodos, é incorreto afirmar que:

A

A defumação é um método de conservação que utiliza a fumaça.

B

O congelamento anula totalmente os efeitos destrutivos de microrganismos presentes nos alimentos.

C

A esterilização visa à destruição dos microrganismos mais termorresistentes presentes nos alimentos.

D

A desidratação osmótica ocorre com a imersão de produtos em soluções açucaradas ou salinas concentradas, havendo transferência entre a água do produto que passa para a solução e os solutos da solução passam para o produto.

E

A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados durante períodos de tempo relativamente longos, com repercussão mínima em suas características organolépticas.

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3423974 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IVIN
Orgão: Pref. São Domingos Capim-PA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

De acordo com a RDC n° 171, de 07 de setembro de 2006, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano, qual o período máximo o Leite Humano Ordenhado Cru (LHOC) refrigerado pode ser estocado?

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3414558 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Referência
Orgão: Pref. Rio Bonito-RJ

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Nutricionista
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APPCC

Das ferramentas de gestão da qualidade de alimentos para garantir a segurança, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Sobre o assunto, marque a opção CORRETA.

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3414557 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Referência
Orgão: Pref. Rio Bonito-RJ

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

No que se refere à legislação para a produção de refeições, é INCORRETO afirmar:

A

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 130°C (cento e trinta graus Celsius).

B

A eficácia do tratamento térmico dos alimentos deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

C

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius).

D

Temperaturas inferiores a 70°C (setenta graus Celsius) podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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3414556 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Referência
Orgão: Pref. Rio Bonito-RJ

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A respeito do uso de luvas descartáveis pelos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:

A

Desobriga o manipulador de realizar antissepsia frequente das mãos.

B

Podem ser usadas para a manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico substituindo os utensílios de manipulação.

C

Podem substituir o uso de utensílios em qualquer processo relacionado ao preparo de alimentos.

D

Devem ser usadas quando o alimento ainda for ser submetido a algum processo de cocção ou fritura.