Asegurança microbiológica dos alimentos é fundamental para evitar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Sobre os patógenos de importância em microbiologia de alimentos, é CORRETO afirmar que:

O leite, líquido secretado pelas glândulas mamárias de mamíferos, contém nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, em especial a vitamina A e minerais como cálcio e fósforo.
Acerca dos oligossacarídeos, analise as afirmações:

I- As principais proteínas presentes no leite e no soro do leite são, lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína;
II- A lactose é o carboidrato do leite e um monossacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão. Por ser lipossolúvel, a lactose é mais solúvel do que a sacarose e, algumas vezes, ela cristaliza-se quando submetida ao aquecimento, conferindo uma textura granular ao produto final.
III- Quanto aos lipídios do leite, eles são formados principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e polinsaturados, fosfolipídios, como lecitina, e esteróis como colesterol. Os glóbulos de gordura, menos densos do que a água, sobem à superfície. O processo de homogeneização aumenta o tamanho dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, o que facilita a separação da gordura do leite.
IV- O leite não contém vitaminas hidrossolúveis.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

Qual das seguintes opções representa um método de cocção que reduz a perda de vitaminas hidrossolúveis?

O (PAT) Programa de Alimentação do Trabalhador é um programa que tem sua gestão compartilhada entre o Ministério do Trabalho e Previdência, a Secretaria Especial da Receita Federal do Brasil do Ministério da Economia e o Ministério da Saúde. O PAT foi criado pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e atualmente encontra-se regulamentado pelo Decreto n° 10.854, de 10 de novembro de 2021, regido também pela portaria N° 05, de 30 de novembro de 1999.

Acerca desse programa, é CORRETO afirmar que:

O desempenho dos recursos humanos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser avaliado por meio de indicadores de gestão.
Assinale a alternativa CORRETAsobre o uso desses indicadores:

Os carboidratos são moléculas orgânicas compostas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. São classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Eles desempenham diversas funções no organismo humano, dentre as principais, pode-se citar o fornecimento de energia e reserva energética.
Acerca dos oligossacarídeos, analise as afirmações:

I- Os oligossacarídeos são formados a partir da hidrólise dos polissacarídeos.
II- Amaltose desempenha função importante no organismo, fornecendo energia e atuando na digestão. Na indústria de alimentos é usada como adoçante, atribuindo sabor adocicado e caramelado no processo de caramelização e reação de Maillard, mediante aquecimento.
III- Asacarose pode ser encontrada em vegetais como cana-de-açúcar e beterraba.
IV- Alactose é hidrolisada pela enzima lactase que é encontrada na boca.

É CORRETO o que se afirma em:

O pré-preparo é um processo essencial que ocorre antes do preparo dos alimentos, para que eles estejam prontos para o consumo. Existem métodos que auxiliam no processo de separação por partes de alimentos.

A partir deste contexto, é CORRETO afirmar que:

Qual é o principal objetivo da implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em um estabelecimento?

ARDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.

I- Os POPs devem ser aplicados em estabelecimentos que realizam atividade de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
II- Deve estar bem especificado em cada POP a frequência das operações e as informações do responsável pela execução (nome, cargo ou função do responsável).
III- Não é preciso listar os materiais necessários para realização da operação, mas sim como a atividade deve ser executada.
IV- A natureza da superfície a ser higienizada, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e temperatura são informações opcionais para os POPs de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
V- Os estabelecimentos não têm a obrigatoriedade de dispor nos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e são responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs podem contemplar somente a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é importante para garantir que o espaço atenda às demandas operacionais, sanitárias e funcionais, promovendo eficiência, segurança e qualidade no preparo e distribuição de alimentos, objetivando otimizar o fluxo de trabalho e reduzir desperdícios de recursos.
A partir desse contexto, analise as afirmações:

I- A iluminação deve ser distribuída de forma uniforme pelo ambiente, evitando ofuscamento e sombras, sendo assim, a iluminação recomendada para UAN é a artificial.
II- Quando o conforto térmico não pode ser assegurado por meio natural nas UAN, é indicado o uso de meios artificiais, como ventiladores, circuladores e exaustores.
III- O uso de piso antiderrapante é uma medida eficaz para prevenir acidentes. Contudo, quando não for possível instalar pisos com essa característica, recomenda-se a utilização de calçados antiderrapantes, que devem ser impermeáveis e de cor branca.
IV- O teto e a parte superior das paredes devem apresentar um índice de reflexão inferior a 75%, sendo recomendadas as cores branca ou creme. Já os pisos devem ter um índice de reflexão superior a 30%, com cores como cinza claro ou bege, garantindo um equilíbrio entre funcionalidade e conforto visual no ambiente.

É CORRETO o que se afirma apenas em: