As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) visam garantir a qualidade e a segurança na produção de produtos, entre eles, os alimentos. Ela representa um conjunto de princípios e regras para manuseios e preparação, com o objetivo de evitar a contaminação por fungos e bactérias, zelando, também, pela integridade dos consumidores. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que:

O ferro é um elemento importante para a homeostase celular, o transporte de oxigênio, a síntese de DNA e o metabolismo energético. São considerados fatores dietéticos que reduzem a absorção de ferro, EXCETO:

Sobre a elaboração de cardápios escolares, assinale a afirmativa correta.

Algumas características presentes nos cardápios planejados podem indicar o seu padrão, o que influencia diretamente no seu custo final. Sobre a classificação dos cardápios relacionada ao custo de produção, relacione adequadamente o padrão do cardápio com o tipo de entrada/salada.

1. Tipo A.
2. Tipo B.
3. Tipo C.


( ) Salada de alface crespa, cenoura ralada e abacaxi.
( ) Salada de alface com tomate.
( ) Salada verde com queijo parmesão ao vinagrete de mel.

A sequência está correta em

A intoxicação por Bacillus cereus apresenta distribuição mundial. A contaminação inicial dos alimentos ocorre por meio dos esporos, nos alimentos preparados ou sobras alimentares, mantidas entre 10 e 50o C; há germinação e posterior multiplicação bacteriana. Sobre essa intoxicação, assinale a afirmativa INCORRETA.

“Processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e essa, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente. Esse processo é usado para cozinhar molhos, pudins e outras preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso, ou que não devem ferver.” As informações anteriores se referem ao seguinte processo de cocção:

A Terapia Nutricional (TN) faz parte do cuidado essencial ao paciente crítico. O reconhecimento da necessidade de implementar de forma precoce à TN, principalmente em pacientes em risco nutricional, bem como estudos demonstrando o efeito da perda de massa magra no desfecho de pacientes críticos, são exemplos desse fenômeno. Sobre a TN do paciente crítico, assinale a afirmativa INCORRETA.

O exame clínico nutricional consiste em avaliar as alterações orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo, ou mesmo a evolução de patologias já existentes no organismo. Essas situações possivelmente podem associar-se à inadequação alimentar, seja por deficiência, ou excesso na ingestão. São considerados sinais e sintomas da deficiência de proteína, EXCETO:

O acompanhamento sistemático do crescimento e do desenvolvimento infantil é de grande importância, pois corresponde ao monitoramento das condições de saúde e nutrição da criança assistida. Os índices antropométricos são utilizados como o principal critério desse acompanhamento. Essa indicação baseia-se no conhecimento de que o desequilíbrio entre as necessidades fisiológicas e a ingestão de alimentos causa alterações físicas nos indivíduos, desde quadros de desnutrição até sobrepeso e obesidade. Os índices antropométricos recomendados pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e adotados pelo Ministério da Saúde para a avaliação do estado nutricional de crianças dos 5 aos 10 anos são: