A adoção de práticas sustentáveis no ambiente da cozinha escolar, como o uso de composteiras para cascas e resíduos vegetais, além de contribuir com o meio ambiente, pode ser articulada com projetos pedagógicos integradores, desde que haja capacitação mínima da equipe de merendeiras.

Em um ambiente escolar onde a cozinha é próxima do refeitório, é considerado aceitável que a merendeira realize o transporte de panelas quentes sem luvas térmicas, caso o trajeto seja inferior a 5 metros e não haja obstáculos ou outras pessoas circulando.

Segundo o PNAE, é obrigatória a oferta de cardápios diversificados que atendam às especificidades culturais e religiosas dos alunos. No entanto, não é obrigatória a adequação às intolerâncias alimentares, como à lactose ou ao glúten, quando esses casos forem isolados e não houver laudo médico.

Em escolas públicas, o armazenamento de hortaliças em caixas plásticas perfuradas, organizadas sobre prateleiras de aço galvanizado com altura mínima de 15 cm do chão, ventiladas e afastadas da parede, está de acordo com os padrões higiênico-sanitários preconizados para a merenda escolar.

A separação de alimentos crus e cozidos durante o armazenamento e o preparo é uma das medidas mais eficazes na prevenção de DTAs, sendo inclusive exigência expressa nas normas da Anvisa e do Ministério da Saúde.

No planejamento das atividades da merendeira, é considerado aceitável que, na ausência temporária de um ingrediente, o mesmo seja substituído por outro de valor calórico equivalente, sem comunicação prévia à nutricionista, desde que o novo alimento esteja disponível no estoque e seja bem aceito pelos alunos.

A atuação ética da merendeira envolve, entre outras coisas, manter discrição ao lidar com informações de alunos que apresentam restrições alimentares, evitando expô-los na frente dos colegas ou comentar sobre suas limitações com outros funcionários.

Durante uma capacitação, uma nutricionista orientou que a introdução de frutas regionais no cardápio escolar é incentivada pelo PNAE como forma de fortalecer a agricultura familiar e promover a valorização cultural. No entanto, a substituição de frutas por outras da mesma safra não é permitida, mesmo que mantenha o valor nutricional.

A Norma Brasileira de Higiene Pessoal para Manipuladores de Alimentos determina que, além da higienização frequente das mãos, o uso de touca cobrindo completamente os cabelos é indispensável durante todas as etapas do preparo, inclusive durante o recebimento e conferência dos gêneros alimentícios.

No contexto da merenda escolar, considera-se adequado que as sobras de alimentos que não foram servidas, mas permaneceram em temperatura segura, sejam armazenadas para consumo posterior, desde que o recipiente esteja limpo, identificado com data e o reaquecimento atinja no mínimo 70°C.