Prova Completa: Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos (CREA-GO - ITCO

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55960 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Em relação à preparação das amostras para análise de alimentos, é incorreto afirmar.

A

A amostra líquida como, por exemplo, o leite deve ser mantida em congelador até o momento da análise.

B

A amostra para análise deve se apresentar homogênea e ser conservada ao abrigo de umidade e contaminações.

C

Nos casos de diferentes componentes na amostra e de se desejar a análise em separado dos mesmos, proceda inicialmente à separação por um processo manual ou mecânico.

D

Em certos casos a amostra deverá ser conservada ao abrigo da luz e em temperaturas mais baixas que a do ambiente.

E

Todo material de laboratório deve ser impecavelmente limpo, para que não haja influência de resíduos das análises anteriores nas posteriores.

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55959 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Quanto aos processos de fermentação, é incorreto afirmar.

A

Culturas starter são culturas isoladas e bem caracterizadas, selecionadas especificamente com base em sua adaptação ao substrato, facilitando o controle do processo e a predição dos produtos formados.

B

Entende-se por fermentação o processo no qual uma ou mais espécies de microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou não, consumindo um substrato e sintetizando um produto desejado.

C

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento.

D

Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras.

E

A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, porém, incapaz de modificar suas propriedades nutricionais.

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55958 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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A dureza da água não apresenta importância sanitária, mas o uso de uma água com excesso de dureza leva a nível industrial a problemas de incrustação, corrosão e a perda de eficiência na transmissão de calor em caldeiras e em sistema de refrigeração. Na indústria de alimentos a formação de filmes e depósitos minerais na superfície de equipamentos, prejudicando o processo de higienização. Os principais sais causadores de dureza na água são:

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55957 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Com relação a análise de perigos e pontos críticos de controle, marque a alternativa incorreta.

A

Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e / ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos de interesse para a segurança (ou deterioração) e / ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

B

Pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele nos quais, constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão totalmente ausentes.

C

Severidade é a magnitude de um perigo ou grau de conseqüências que podem resultar quando existe um perigo.

D

Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma seqüência de perigos. O grau de risco decorrente de um perigo pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

E

Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma operação (prática, procedimento, processo ou local) na qual, uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos.

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55956 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Aditivos são aqueles produtos ou conjunto de produtos que são adicionados ao alimento, visando melhorar suas qualidades sensoriais e nutricionais ou que estão presentes nesse alimento através da contaminação in natura ou no processamento e armazenamento. Marque a alternativa incorreta.

A

Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por microrganismos ou enzimas

B

Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.

C

Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

D

Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

E

Espumífero e antiespumífero: substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos.

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55955 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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As técnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, têm por objetivo mantê-los pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias e sensoriais satisfatórias. Marque a alternativa incorreta.

A

A preservação dos alimentos é levada a cabo pela rigorosa obediência das normas higiênicas, que deverão proteger o alimento em todas as etapas de produção e processamento, da colheita à ingestão.

B

Como princípio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservação devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiológico, visto que os processos tecnológicos empregados para a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados.

C

Os organismos, quando em vida, tanto os animais como os vegetais, possuem atividades biológicas que oferecem resistência contra ataques microbianos, após a sua morte, os mecanismos de defesa são inativados e os tecidos que serão utilizados como alimentos transformam-se em substrato adequado para o crescimento dos microrganismos.

D

Nos processos industriais, não interessa a carga inicial dos microrganismos, já que estes são eliminados pelos processos de conservação, mas sim a possibilidade da ocorrência de organismos patogênicos e deterioradores que possam oferecer riscos à saúde do consumidor.

E

Nas usinas destinadas ao processamento dos alimentos devem ser evitadas, tanto quanto possível, a contaminação, desde a matéria-prima até o produto final, mantendo-se adequadamente higienizado todo o ambiente de produção, desde a coleta da matéria-prima até a expedição do produto acabado.

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55954 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem baixa eficácia. Em relação à etapa de sanificação de produtos minimamente processados, é incorreto afirmar.

A

O ozônio é outra substância que vem sendo comumente empregado com grande margem de segurança pela agroindústria como desinfetante.

B

A lavagem é comumente realizada em câmara isolada, com número limitado de entradas, para se evitar ao máximo o contato manual com o produto.

C

A água envolvida nesse processo deve ser refrigerada a 4°C, com o objetivo de retirar o calor irradiado pelos produtos.

D

O peróxido de hidrogênio atua na descontaminação bacteriana de frutas, como a Escherichia coli, e possui as vantagens de promover o decréscimo da população microbiana, de forma a possibilitar o aumento considerável da vida útil dos produtos, e, por conseguinte, preservar sua qualidade, tendo como única desvantagem não conseguir combater a rigidez da parede celular de frutas e hortaliças.

E

O peróxido de hidrogênio, agente antimicrobiano, apresenta resultados satisfatórios na desinfecção superficial dos tecidos injuriados mecanicamente, nas etapas de descascamento e redução de tamanho dos produtos.

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55953 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Em relação às análises de alimentos, é incorreto afirmar.

A

Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatizam nessas condições.

B

Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons-hidrogênio livres, por meio do pH.

C

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570°C, sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra.

D

Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é mais usado considerar o resíduo seco obtido, para a avaliação dos sólidos existentes no produto, sendo também chamado sólidos totais.

E

Fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração com éter, depois de tratamento com ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído, álcool e éter, é constituído em grande parte de celulose, que pode ser acompanhada ou não de lignina.