Foram encontradas 950 questões.
A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.
Aquarone, et al., 2001.
A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.
A despectinização de sucos pode ser feita com enzimas pectinolíticas, como as pectinases.
Provas
A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.
Aquarone, et al., 2001.
A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.
Para serem eliminados os problemas causados pelo amido no processamento de sucos, são utilizadas enzimas amilolíticas, sobretudo as glicoamilases.
Provas
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.
A ocorrência de escurecimento enzimático em abacaxi minimamente processado pode ser contornada pela utilização de antioxidantes, como o ácido cítrico, ou pela redução da tensão de oxigênio no interior da embalagem.
Provas
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.
A peroxidase, uma enzima relativamente resistente ao calor, é usualmente utilizada como um indicador da realização de tratamento térmico de forma adequada.
Provas
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.
Na obtenção de produtos processados utilizando-se manga como matéria-prima, o estágio de amadurecimento do fruto não tem influência na qualidade final do produto obtido.
Provas
A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.
Aquarone, et al., 2001.
A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.
A presença de amido na matéria-prima pode ser prejudicial para o processamento da polpa, podendo causar turvação ou até mesmo a gelatinização do produto final.
Provas
Resíduos e subprodutos do processamento de matérias-primas de origem vegetal representam um significativo problema ambiental e uma preocupação constante da indústria mundial de alimentos. Todavia, tal ameaça tem se tornado uma grande oportunidade para as empresas que perceberam que esses resíduos são fontes de compostos que podem ser utilizados em função de suas características tecnológicas e, principalmente, nutricionais.
Schieber et al., 2001.
No tocante a esse assunto, julgue o item seguinte.
Apesar de ser importante a utilização de resíduos do processamento de alimentos, cuidados devem ser tomados para que o resíduo utilizado esteja livre de toxinas como patulina, ocratoxina e dioxina.
Provas
Resíduos e subprodutos do processamento de matérias-primas de origem vegetal representam um significativo problema ambiental e uma preocupação constante da indústria mundial de alimentos. Todavia, tal ameaça tem se tornado uma grande oportunidade para as empresas que perceberam que esses resíduos são fontes de compostos que podem ser utilizados em função de suas características tecnológicas e, principalmente, nutricionais.
Schieber et al., 2001.
No tocante a esse assunto, julgue o item seguinte.
Os resíduos do processamento de abacaxi contêm, particularmente na casca, um complexo enzimático proteolítico chamado bromelaína, que pode ser utilizado na fabricação de amaciante de carnes.
Provas
As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.
A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.
O armazenamento de produtos perecíveis sob atmosfera controlada difere do armazenamento sob atmosfera modificada basicamente devido ao maior controle que se tem da concentração dos gases na atmosfera controlada em relação à modificada.
Provas
As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.
A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.
O esbranquiçamento superficial observado em cenouras processadas na forma de minicenouras é devido basicamente a dois fatores: perda de água e síntese de lipídeos.
Provas
Caderno Container