É inconcebível pensar em pesquisa, desenvolvimento e inovação em ciência e tecnologia de alimentos sem que se leve em conta o fator ambiental. O gerenciamento responsável dos escassos recursos disponíveis é extremamente desejável em um mundo que atingiu 6,5 bilhões de habitantes em 2006. Assim, a utilização criteriosa dos subprodutos e resíduos tem grande relevância econômica e ambiental.

Laufenberg et al, 2003.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

A maioria dos resíduos vegetais é rica em água e lipídios.

Atualmente, na tecnologia de alimentos, utilizam-se métodos inibidores, microbiostáticos e, em geral, vários deles simultaneamente, por associação de processos, o que permite estabilizar-se o alimento sem que ele sofra interferência desfavorável.

O nitrogênio apresenta eficiente atividade antimicrobiana e, por isso, é utilizado em embalagens de alimentos acondicionados em atmosfera modificada.

A diminuição do teor de oxigênio na atmosfera circundante de um alimento faz que seja menor o crescimento das bactérias gram negativas aeróbicas, como as Pseudomonas.

Carnes frescas, mais resistentes à luz na faixa do visível, descoram rapidamente quando expostas à luz ultravioleta.

O ácido ascórbico, utilizado para promover a estabilização de alimentos que serão expostos à luz, impede alterações químicas ou enzimáticas dos alimentos.

A umidade relativa do ar, que contribui para o aumento da Aa de um alimento, possibilita o crescimento de microrganismos na superfície do alimento, bem como facilita a ocorrência de algumas reações químicas.

Bactérias mesofílicas apresentam capacidade de crescimento nos alimentos em temperaturas entre 55 ºC e 70 ºC, com um ótimo em 55 ºC.

Envoltórios artificiais, como o polietileno de baixa densidade, promovem eficiententemente a estabilidade do potencial de oxidorredução dos alimentos, que é bastante influenciado pela quantidade de oxigênio presente no alimento tanto como substância pura quanto como um dos componentes do ar.

Os fungos, principalmente as leveduras fermentativas formadoras de películas, apresentam crescimento apenas na faixa de pH entre 4,5 e 7,5, com pH ótimo em 6,8, para alimentos de uma forma geral.