A maceração pelicular é uma operação que beneficia os vinhos tintos com maior extração de substâncias importantes para a estrutura dos vinhos. Na elaboração de vinhos brancos, esta prática é utilizada parcialmente, podendo permitir:

A adição de fermentos selecionados secos ativos é uma prática comum na elaboração de vinhos finos. Sua inoculação no mosto permite:

Na elaboração de sucos de uva, o uso de enzimas pectolíticas tem a função de:

A decantação ou debourbagem é uma operação utilizada na elaboração de vinhos:

Este ácido é encontrado no vinho, mas não está presente na uva e no mosto. Sua presença no vinho é devido a uma fermentação, também conhecida por retrogradação biológica da acidez fixa do vinho, uma vez que é a passagem de um ácido biácido para um monoácido e resulta na redução da acidez total. Na fermentação alcoólica do mosto de uva acontece normalmente a formação deste ácido; no entanto, o teor é baixo.

Assinale a alternativa que indica o ácido a que se refere o texto.

Depois da água e do álcool etílico, é considerado, quantitativamente, o componente mais importante do vinho. Por ser formado durante o processo fermentativo é considerado um produto secundário da fermentação alcoólica. O seu teor no vinho está relacionado com a quantidade inicial de açúcar no mosto, a sanidade da uva, a natureza das leveduras e as condições de fermentação. O questão acima refere-se ao:

Entre as principais técnicas de vinificação, a que procura a redução de contato do vinho com o oxigênio do ar e que deve ser realizada semanalmente após a fermentação alcoólica é denominada de:

A fermentação malolática é uma prática necessária em diversos tipos de vinhos tintos e em alguns brancos. Para que as bactérias possam realizar com eficiência a transformação do ácido málico em ácido lático, algumas condições do meio a ser inoculado como pé de cuba são favoráveis e condicionam o sucesso desta operação.

É um constituinte natural, foi seiva na planta (videira), rica em enzimas e participa com cerca de 85 a 90% do volume do vinho. Não influência no gosto, exceto quando em quantidade superior a 90%. No entanto, interfere na densidade e na solubilização dos demais compostos. Este constituinte é:

O aumento da temperatura, durante o processo de vinificação na fase de contato com a película (casca), pode resultar em vinhos de: