Na degustação de vinhos toda a cavidade bucal está repleta de células receptoras sensoriais referentes ao gosto, mas elas estão majoritariamente concentradas na língua. Na representação clássica de Hänig (1901), enologicamente conhecida, a sensação dos 4 sabores: açucarados (doces), salgados, ácidos e amargos são receptados pelas células da língua, distribuídas em distintas regiões, relacionados abaixo, respectivamente:

Das alternativas abaixo, qual não representa uma etapa importante no progresso enológico:

O método para calcular corretamente a época adequada da colheita da uva é através do índice de maturação, ou seja, a relação entre o teor de açúcar e acidez. Com relação à maturação da uva, não é correto afirmar:

Na colheita de 2006, a variedade Merlot, na propriedade do Sr. João Vigne, em Videira – Região Vitivinicola do Vale do Rio do Peixe, apresentou um teor de açúcar de 18 graus BABO corrigido. Considerando-se que 18 gramas por litro de açúcar produzem 1,0 grau de álcool Gay Lussac (oGL), calcule a quantidade de açúcar a adicionar na etapa de chapitalização, em gramas por litro, para se obter 11 e 12 ºGL, respectivamente.

A graduação glucométrica (teor de açúcar ou SST) da uva é medida em graus BABO e Brix, através dos aparelhos chamados mostímetro e refratômetro, respectivamente. No entanto, a graduação alcoólica é medida em graus Gay Lussac (GL). Indique a relação correta em graus “BABO e Brix” para se obter um grau Gay Lussac:

Pigmentos encontrados nas uvas (bagas) que são liberados principalmente ao mosto durante a fermentação, quando as células da epiderme (película) das bagas são atacadas pela ação do álcool. Estes compostos polifenóis são geneticamente diferentes em qualidade e quantidade, de uma variedade a outra, variando também pelas práticas realizadas na viticultura e vinificação.

Assinale a alternativa que indica ao que o texto se refere.

Durante a maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. São alterações marcantes no desenvolvimento da uva na fase pré-colheita:

A qualidade da uva é um fator fundamental para a produção de vinhos de qualidade. A determinação do ponto adequado para a realização da colheita é de fundamental importância para a produção de vinhos. São análises importantes para a avaliação do ponto de colheita da uva:

A acidez volátil de vinhos é constituída, essencialmente, por este ácido e de pequenas quantidades de outros ácidos de menor importância. É o ácido volátil mais importante que desnatura os vinhos e o seu cheiro intenso e picante é percebido em pequenas doses. É formado, de modo normal, durante a fermentação alcoólica ou, de modo anormal, devido a numerosos problemas dos vinhos. A questão refere-se ao ácido:

Na elaboração de vinhos espumantes, utilizandose o processo Charmat, o uso de adição de açúcar na segunda fermentação ocorre devido à necessidade de: