Questões do Concurso IF-CE

1920047 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Recebimento e transporte de mercadorias

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

o armazenamento adequado do alimento preparado em caixas térmicas de transporte garante sua conservação e dispensa o monitoramento de temperatura.

B

o armazenamento e o transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura ideais para a preservação da qualidade higiênico-sanitária.

C

os veículos utilizados no transporte de alimentos prontos para o consumo não devem transportar outras cargas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

D

segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pela ANVISA, os alimentos preparados que aguardam o transporte devem ser identificados, sendo obrigatória a informação do prazo de validade.

E

os meios de transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteger a carga.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920046 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,

I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.

II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento

III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.

IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.

Estão corretas as afirmações

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920045 Ano: 2016
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

ANVISARDCs

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar-se que

A

é desnecessária a elaboração dos POP de higienização do reservatório, quando ela for realizada por empresa terceirizada.

B

é dispensável a determinação da carga horária do programa de capacitação dos manipuladores.

C

os POP não precisam ser aprovados pelo responsável pelo estabelecimento, desde que sejam elaborados e assinados por profissionais habilitados.

D

os serviços de alimentação que dispõem do Manual de Boas Práticas atualizado não precisam estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados.

E

os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920044 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Associe a primeira coluna com a segunda.

1. Calor úmido

2. Calor seco por meio indireto

3. Calor seco por meio direto

( ) Preparação de carnes no forno.

( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura.

( ) Preparo de peixe grelhado.

( ) Utilização da água como meio de cocção.

( ) Preparo de leguminosas sob pressão.

A sequência correta é

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920043 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que

A

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200ºC), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

B

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

C

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

D

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.

E

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920042 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que

A

o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.

B

para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.

C

elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.

D

elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.

E

lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920041 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.

( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino.

( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo.

( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.

A sequência certa é

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920040 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Espécies de AlimentosCarne

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

A

nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.

B

as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.

C

o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.

D

as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.

E

para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920039 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

A

a ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.

B

a homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.

C

a pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segundos.

D

o leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.

E

o leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das funções do sistema digestivo.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1920038 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Frutas

Sobre as frutas, é incorreto afirmar-se que

A

a melhor forma de armazenar as frutas é em refrigeradores com temperaturas entre 13ºC e 16ºC, pois a baixa temperatura reduz as atividades orgânicas que alteram, por exemplo, sabor e aroma.

B

o congelamento de frutas frescas tem utilização limitada, pois cria cristais de gelo no interior das frutas, comprometendo principalmente sua consistência.

C

com o amadurecimento das frutas, a pró-pectina (presente em frutos verdes) é convertida em pectina (presente em frutos maduros) e esta última em ácido péctico (que ocasiona a degradação da fruta).

D

os gases de etileno são utilizados para o amadurecimento de plantas colhidas verdes, como o limão, a laranja, a banana e o caqui.

E

para a conservação de frutas, é utilizada a diminuição da quantidade de oxigênio, substituindo-o por gás carbônico.