Os métodos de conservação dos alimentos são de extrema importância para a qualidade do produto final bem como para aumentar sua vida de prateleira. Relacione a coluna da direita com a da esquerda.

(1) Pasteurização

(2) Esterilização

(3) Branqueamento

( ) Tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática, antes de efetuar processos posteriores. Portanto, ele não é visto como um método de preservação mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores. Para conseguir uma inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas ao ambiente.

( ) É um tratamento térmico relativamente suave, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100°C. Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5), é utilizada para minimizar possíveis riscos à saúde devido à contaminação com microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Em alimentos ácidos (pH < 4,5), é utilizada para aumentar a vida de prateleira pela destruição dos microrganismos deterioradores (fungos e leveduras) e/ou inativação de enzimas. Com relação ao tempo e temperatura a ser utilizados neste processo, podem ser empregados dois tipos: a) baixas temperaturas e tempos longos (LTLT); b) altas temperaturas e tempos curtos (HTST).

( ) É o tratamento térmico em que todos os microrganismos patogênicos e formadores de toxinas são destruídos bem como todos os outros tipos de organismos que, se presentes, poderão crescer no produto e produzir deterioração nas condições de armazenamento. Uma vez que muitos destes microrganismos patogênicos deterioradores são esporogênicos, o tratamento térmico deverá assegurar a destruição de esporos bacterianos, formas altamente resistentes à ação de agentes físicos e químicos, sendo, portanto, necessário o emprego de altas temperaturas.

Assinale a sequência correta, de cima para baixo.

Em um erlenmeyer de 250 mL, foram dissolvidos 1,06 g do padrão primário carbonato de sódio em água destilada para sua dissolução total. Após a adição de algumas gotas de indicador ácido-base, o carbonato de sódio foi titulado com uma solução de ácido clorídrico de concentração desconhecida. Quando aconteceu a viragem do indicador, constatou-se que o volume gasto de ácido clorídrico foi de 22,00 mL. Qual a concentração molar da solução de ácido clorídrico?

Dados:

Massas atômicas: Na= 23,0g/mol; C= 12,0g/mol; O= 16,0g/mol; H= 1,0g/mol; Cl= 35,5g/mol.

A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico para transformar o número de gramas(g) de nitrogênio encontrado em número de gramas(g) de protídios. Qual o valor desse fator empírico?

O verde de bromocresol é um indicador que apresenta pH de viragem entre 3,8 e 5,4, sendo amarelo abaixo desse intervalo e azul acima. Já a fenolftaleína apresenta o pH de viragem entre 8,2 e 9,8, sendo incolor abaixo desse intervalo e vermelho acima. Uma solução de hidróxido de amônio 10-3 mol/L é testada com esses indicadores. A opção que contém o valor de pH e as colorações da solução quando testada com os indicadores verde de bromocresol e fenolftaleína, respectivamente,

é:

Dado:

K_b= 1,8x10^-5 mol/L

Log (1,8)^1/2 = 0,13

O aparelho destinado a esterilizar com vapor sob pressão é a autoclave. Desenvolvida no século XIX, a autoclave é um equipamento essencial em todos os laboratórios de microbiologia. Muitos meios de culturas, soluções, e matérias contaminados são esterilizados rotineiramente com esse aparelho. A autoclave é usualmente operada a uma pressão de , na qual a temperatura do vapor é de . Assinale a opção que apresenta os valores em lb/pol² e °C que preenchem os espaços em branco, respectivamente.

Para a determinação da umidade de um alimento, é comum utilizar o processo de aquecimento direto da amostra em estufa a 105°C. A opção incorreta sobre o método de determinação de umidade de uma amostra de alimentos é:

A temperatura elevada é um dos métodos de maior eficiência e um dos mais utilizados na destruição de microrganismos. O calor pode ser aplicado em condições tanto úmidas (vapor ou água) quanto secas. O calor úmido é muito mais eficiente que o calor seco para destruir os microrganismos. Isto porque o calor úmido causa e das proteínas vitais, como as enzimas, enquanto o calor seco causa dos constituintes orgânicos da célula. Assinale a opção que apresenta os processos que preenchem os espaços em branco respectivamente.

A deteriorização do pescado estocado sob refrigeração é devida à ação enzimática e bacteriana e resulta na produção de vários compostos, dentre eles algumas bases voláteis. A porcentagem destas bases pode ser um indicativo do grau de conservação do pescado. O método de determinação de bases voláteis totais utiliza-se de uma solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L. O volume de solvente que deve ser adicionado para a obtenção de uma solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L a partir de 40 mL uma solução de hidróxido de sódio 0,30 mol/L é:

Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem sofrer grande influência de muitos fatores ambientais, assim como de características biológicas das células. Há, a seguir, afirmativas que dizem respeito a algumas variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida. Leia estas afirmativas e atribua V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.

( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.

( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.

A opção que contém a sequência correspondente é:

Padronizar uma solução significa determinar sua concentração exata. Para isso, utilizam-se substâncias chamadas padrões primários. Sobre os padrões primários, podemos afirmar que: