Margarina é um dos produtos derivados da indústria de óleos e gorduras e geralmente comercializado em duas versões, com e sem sal. Para a margarina salgada, o sal não pode ser adicionado como sólido, mas como uma solução aquosa contendo 35% (em massa) de sal (concentração ligeiramente inferior à solubilidade do cloreto de sódio em água). O produto final, ou seja, a margarina com sal deve ter uma fração mássica final de sal de 2,5% para atender os critérios sensoriais do produto. Considerando que a margarina ainda sem sal tem um teor inicial de umidade de 15% (em massa), calcule a composição final (em porcentagem mássica) para a produção de 1,0 kg de margarina com sal, especificando os teores de gordura e umidade.

Considere que a margarina sem sal contenha apenas gordura e água:

A fase vapor em uma garrafa fechada de espumante (champanhe) é praticamente CO₂ puro em equilíbrio com o líquido que compõe a bebida. Medidas (talvez da elevação do estouro da rolha) indicam que, na temperatura em que a bebida é servida, 5°C, a pressão da garrafa fechada é de aproximadamente 5 bar.

Considerando que a constante de Henry é de 990 bar, é CORRETO afirmar que a solubilidade do CO₂ na bebida:

Nas indústrias de alimentos, o uso de tubulações é prática comum para o escoamento de líquidos e gases como água, leite, sucos, vapor d’água, ar comprimido etc. Critérios gerais são estabelecidos para o dimensionamento do diâmetro das tubulações.

Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA.

Um medidor de vazão de água é composto de um tubo de Venturi ideal, conforme a figura abaixo. Água escoa em regime permanente no trecho considerado, onde se supõe que as perdas por atrito são desprezíveis e as propriedades são uniformes nas seções. A área da seção transversal (1) tem 30 cm², enquanto a área (2) tem 15 cm². Um manômetro cujo fluido manométrico é mercúrio (γ_Hg=136.000 N∙m-³) é ligado entre as seções (1) e (2) e indica o desnível mostrado na figura.

Considere:

\( \gamma \)H₂0 = 10.000 N ^. m^-3

g = 10 m ^. s-2

y = \( \rho \) ^. g

Equação de Bernoulli: \( \dfrac {P_1} {\gamma} \, + \, \dfrac {v^2_1} {2g} \, + \, Z_1 \, = \, \dfrac {P_2} {\gamma} \, + \, \dfrac {V^2_2} {2g} \, + \, Z_2 \)

Equação da Continuidade: \( \dfrac {\gamma} {g} \, \cdot \, V_1 \, \cdot \, A_1 \, = \, \dfrac {\gamma} {g} \, \cdot \, V_2 \, \cdot \, A_2 \)

(Fonte: VERTICCHIO, N. M. Mecânica dos Fluidos, IFMG – Campus Betim, 2019.)

Qual a vazão da água que escoa pelo Venturi?

Fluido supercrítico é qualquer substância em uma temperatura e pressão acima do seu ponto crítico, no qual não existe mais distinção entre as fases líquida e gasosa. O processo de extração com fluidos supercríticos tem sido usado comercialmente em alimentos, químicos e produtos farmacêuticos. Um exemplo clássico é a descafeinação do café utilizando CO2 supercrítico como solvente.

(Diagrama P-h para o dióxido de carbono. Fonte: https://www.ohio.edu/mechanical/thermo/ property_tables/CO2/ph_CO2.html). Acesso em 12 de janeiro de 2022

Com base nessas informações e no diagrama pressão-entalpia para o dióxido de carbono mostrado na figura, assinale a opção INCORRETA.

A tecnologia de separação por membranas proporciona a purificação de compostos de acordo com o tamanho do material retido. Os processos são classificados como microfiltração (partículas em suspensão), ultrafiltração (macromoléculas), nanofiltração (açúcares e sais bivalentes) e osmose reversa (sais monovalentes). Em todos os casos, o permeado flui através da membrana, carregando o material não retido.

Um caso típico da aplicação de tecnologia de membranas é o processamento de leite. Esse produto é uma suspensão de partículas (proteína e gordura) em solução de proteínas solúveis, sais e lactose. No processo convencional, 100 kg de leite resultam em 10 a 15 kg de queijo e 85 a 90 kg de soro, que contém partículas de gordura e caseína e é tratado como resíduo.

Com base na situação descrita, avalie os itens abaixo sobre o processo de separação por membranas para o leite.

I - Para a separação do leite, pode-se utilizar microfiltração ou ultrafiltração.

II - A composição do permeado pelo processo de microfiltração seria uma suspensão de gorduras e proteínas (creme de leite) ou equivalente.

III - A composição do retido por ultrafiltração seria um concentrado de proteínas e gorduras.

IV - A composição do permeado por microfiltração seria um fluido com caseína, proteínas solúveis, lactose e sais (leite desnatado) ou equivalente.

Está CORRETO o que se afirma em:

Os trocadores de calor mais usados na indústria, sobretudo quando são necessárias grandes áreas de troca térmica, são os trocadores de casco e tubo. O casco pode ter um ou dois cabeçotes, dependendo do arranjo.

Um dos fluidos passa pelo interior dos tubos e o outro passa pelo casco. Um trocador do tipo casco e tubo está mostrado na figura abaixo:

(Fonte: ARAÚJO, E. C. C. Trocadores de Calor. São Carlos: Editora da Universidade Federal de São Carlos (EdUFSCar), 108 p., 2017)

A localização dos fluidos no trocador (pelo casco ou pelos tubos) é definida pelas condições do processo e pela facilidade de manutenção. Alguns fatores devem ser levados em conta:

( ) Se as temperaturas são altas o suficiente para requerer o uso de ligas metálicas especiais, localizar o fluido de maior temperatura no casco vai reduzir os custos globais.

( ) O fluido mais corrosivo deve ser localizado nos tubos, o que reduz os custos com ligas metálicas caras.

( ) O fluido que tem mais tendência a incrustar as superfícies de troca térmica deve ser localizado nos tubos.

( ) Geralmente um coeficiente de transferência de calor alto é conseguido localizando-se o material mais viscoso no lado dos tubos, desde que o escoamento seja turbulento.

Sobre os fatores descritos acima, marque V para as afirmativas verdadeiras, F para as falsas e assinale a sequência CORRETA.

Na indústria de alimentos, máquinas a vapor e frigoríficas são imprescindíveis para inúmeros processos, como aquecimento, cozimento, resfriamento, congelamento etc.

Acerca de calor e trabalho, assinale a opção correta:

A rota mais comum para a produção de etanol para consumo como cachaça (~38-48 °GL) é por destilação em batelada. Entretanto, etanol grau alimentício (~95-96 °GL) é um importante insumo utilizado em diversas aplicações na indústria de alimentos, sendo que o processo de destilação contínua é mais indicado para produção em larga escala.

A figura abaixo apresenta o diagrama de equilíbrio de fases para o sistema etanolágua.

(Diagrama T-xy para a mistura etanol e água. Fonte: https://dechema.de/en/Media/Databases.html). Acesso em 12 de janeiro de 2022.

A partir dessas informações, assinale a opção INCORRETA.

Leia o texto e indique a alternativa correta:

"Queimadas em MT atingiram área onze vezes maior do que a cidade de SP em 2020"

O fogo já atingiu 1,7 milhão de hectares do estado de Mato Grosso em 2020, uma área cinco vezes maior que a capital do estado, e cerca de onze vezes maior do que o território da cidade de São Paulo (SP). Dos biomas, o Pantanal foi o mais impactado proporcionalmente, com uma área de vegetação nativa queimada nove vezes superior ao quantitativo de desmatamento na região dos últimos dois anos. A situação também é crítica para As Terras Indígenas (TIs) mato-grossenses, que concentram 18% de toda a área afetada pelos incêndios no estado. Os dados se referem às áreas atingidas por queimadas entre janeiro e 17 de agosto e estão detalhados na nota técnica "Caracterização das áreas atingidas por incêndios em Mato Grosso", lançada pelo Instituto Centro de Vida (ICV) com base em dados da plataforma Global Fire Emissions Database, da NASA (National Aeronautics and Space Administration) e do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE). O estudo identificou o tamanho da área incendiada no estado e categorizou as queimadas por biomas, categorias fundiárias e municípios mais afetados em todo o estado [...], sendo que o município mato-grossense com maior área afetada por incêndios nesse bioma naquele ano foi:

(Texto adaptado - Disponível em: https://qqq.icv.org.br/2020/09/queimadas-em-mt-atingiram-

area-onze-vezes-maior-do-que-a-cidade-de-sp-em-2020/Acesso em 20/11/2021).