A remoção de resíduos sólidos e a sanitização são etapas da operação de higienização aplicada em plantas de processamento de alimentos. Sobre estas etapas é possível afirmar, respectivamente:

A conservação da farinha de mandioca e do palmito à temperatura ambiente pode ser atribuída, respectivamente, as propriedades:

É um tratamento térmico moderado aplicado em alimentos, que visa destruir células vegetativas de micro-organismos patogênicos:

Sobre o uso de conservantes em níveis aceitáveis em alimentos NÃO se pode afirmar:

A espectrofotometria é uma técnica muito utilizada em análise de alimentos que utiliza as informações sobre emissão ou absorção de radiação luminosa (fótons) para quantificar um analito de interesse. Em uma determinação analítica por espectrofotometria, utilizando cubeta com caminho óptico de 1 cm, e com base na lei de Beer-Lambert, qual seria a concentração, em mM (milimolar), de uma substância cuja absorbância foi de 0,615 sabendo que a absortividade molar (ε) no solvente utilizado é de 100 M1cm-1?

Dentro os vários métodos para a determinação de lipídeos totais em alimentos, o método de Gerber é um método de rotina bastante utilizado para leite e produtos lácteos. Os lipídeos no leite estão presentes na forma de emulsão de óleo em água, cercada de um filme de proteína. Sendo assim, é necessário romper esse filme para extração dos lipídeos. Considerando o método de Gerber para a análise de lipídeos totais em leite e produtos lácteos, seria INCORRETO afirmar:

No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:

I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).

II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.

III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.

IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. Considerando a natureza química das vitaminas e o efeito do processamento no teor desses compostos, seria INCORRETO afirmar:

A oxidação de lipídeos é uma das mais importantes causas da deterioração da qualidade dos alimentos, devido à formação de sabores e odores indesejáveis (rancidez oxidativa), bem como a formação de substâncias potencialmente tóxicas. Em alguns tipos de alimentos, quando controlada, a oxidação lipídica é benéfica, como por exemplo, na formação de sabor e odor agradável em queijos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descrever uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com o oxigênio. Sobre a oxidação de lipídeos:

I) a via de oxidação de ácidos graxos pode ser descrita por três etapas gerais: iniciação, propagação e terminação.

II) na iniciação, na presença de oxigênio molecular, ocorre a abstração de um átomo de hidrogênio do grupo metileno do ácido graxo insaturado, formando um radical de ácido graxo, conhecido como radical alquil.

III) o ácido oleico, por se tratar de um ácido graxo poli-insaturado, é mais susceptível à oxidação do que o ácido araquidônico.

IV) fatores como presença de peróxidos, metais de transição, luz UV e enzimas são inibidores da oxidação lipídica.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

A degradação da clorofila em tecidos vegetais, como por exemplo no caso da ervilha, é afetada pelo pH dos tecidos sob aquecimento. Em meios básicos (pH 9,0, por exemplo), a clorofila é muito estável, enquanto que em meios ácidos (pH 3,0, por exemplo) ela é instável. Durante o aquecimento e na presença de ácido, o átomo de magnésio da clorofila é facilmente deslocado por dois átomos de hidrogênio, resultando na perda da coloração verde através da formação do composto ___(1)___, que atribui coloração verde-oliva ao tecido vegetal. Com a continuação do aquecimento, é verificada a substituição do grupo carbometóxi C-10 por um átomo de hidrogênio no composto ___(1)___, resultando na formação do composto ___(2)___. Os compostos que correspondem aos itens (1) e (2) são, respectivamente: