Os amidos desempenham diferentes funções na produção de alimentos. Os grânulos de amido não danificados são insolúveis em água fria, mas podem absorver água de modo reversível, ou seja, eles podem inchar e retornar ao seu tamanho original ao secar. Eles podem ser utilizados para produzir qualidades de textura desejáveis, e quando aquecidos em água, os grânulos de amido passam por um processo chamado de gelatinização. Sobre o comportamento do amido durante o processamento de alimentos:

I) o aquecimento contínuo dos grânulos de amido, em excesso de água, resulta em inchaço do grânulo, lixiviação de compostos solúveis (principalmente amilose) e, enfim, ruptura total dos grânulos.

II) a gelatinização do amido é um processo exotérmico, e pode ser confirmado pela liberação de calor durante a gelatinização da amilopectina.

III) dados sobre o inchaço do amido podem ser obtidos através de instrumentos que registram a viscosidade de modo contínuo.

IV) a massa de amido ao ser esfriada e armazenada torna o amido progressivamente menos solúvel. Esse fenômeno é conhecido como a retrogradação do amido.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

Um grande número de frutas exibe um aumento repentino da taxa de respiração após a colheita, conhecido como aumento climatérico. Em frutas climatéricas, como a banana, o mamão e a maçã, o período anterior ao aumento climatérico, em que a taxa de respiração é mínima, é conhecido como préclimatérico. O período posterior ao aumento climatérico é conhecido como pós-climatérico ou senescência. Geralmente, as frutas climatéricas são colhidas antes do período pré-climatérico e armazenadas sob condições controladas para controlar o processo de amadurecimento. Nesse contexto, a substância volátil naturalmente liberada pelas frutas e vegetais, que atua como hormônio vegetal estimulando o amadurecimento é o:

As enzimas são importantes nos processos bioquímicos de sistemas vivos devido à capacidade de catalisar reações, como por exemplo, as que envolvem a degradação das moléculas dos nutrientes. As enzimas são divididas em seis classes, com base nos tipos de reações que catalisam, são elas:

Na glicólise, uma molécula de glicose é degradada em uma série de reações catalisadas por enzimas, formando duas moléculas de um composto que contém três átomos de carbono. A este produto final da glicólise é dado o nome de:

A estrutura nativa de uma proteína é o resultado de várias interações de atração e repulsão que emanam de forças intermoleculares variadas, bem como da interação de vários grupos proteicos com a água como solvente circundante. Mudanças sutis na estrutura, as quais não alteram drasticamente a conformação molecular da proteína são chamadas de “adaptabilidade conformacional”. No entanto, mudanças importantes nas estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, sem clivagem das ligações peptídicas da cadeia principal, são consideradas:

As antocianinas são flavonoides que fazem parte de um grande grupo de substâncias orgânicas conhecidas como compostos fenólicos. As antocianinas são os pigmentos responsáveis pela coloração azul, roxo, violeta, magenta e vermelho de algumas folhas, flores e frutos encontrados na natureza. Durante a vinificação, por exemplo, as antocianinas extraídas da uva sofrem uma série de reações entre si e com outros compostos orgânicos para formar pigmentos mais estáveis no vinho durante o processamento e armazenamento. A essas propriedades que as antocianinas possuem de se condensarem entre si ou com outros compostos orgânicos para formar complexos mais estáveis, damos os nomes de:

Estima-se que mais de 90% da massa de carboidratos da natureza seja encontrada na forma de polissacarídeos. Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos. Se todas as unidades forem do mesmo tipo, elas serão homogêneas quanto à unidade monomérica, sendo denominadas de ___(1)___. Quando o polissacarídeo for composto por duas ou mais unidades de monossacarídeos diferentes, ele será denominado de ___(2)___. As definições que correspondem aos itens (1) e (2) são, respectivamente:

Para a sanitização de utensílios utilizados na indústria alimentícia (facas, por exemplo), a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece que o utensílio deve permanecer imerso, por 10 min, em uma solução contendo 200 ppm de cloro ativo. Considerando que a água sanitária disponível para uso doméstico possui 2,5% de cloro ativo, quantos mL seriam necessários para preparar 1 L de uma solução de 200 ppm? (Lembre-se: 1 ppm = 1 mg/L)

Dentre as propriedades periódicas dos elementos químicos, podemos citar:

Um token de autenticação nada mais é que: