São exemplos de operações unitárias nas quais está envolvida a transferência simultânea de calor e massa:

A perda de constituintes hidrossolúveis, o rompimento de membranas celulares por ação de enzimas hidrolíticas e o avanço de reações químicas e enzimáticas são alterações observadas em alimentos mantidos sob congelamento, e são atribuídas à operação de:

Embalagens metálicas e embalagens de vidro são embalagem de materiais rígidos classicamente utilizadas na indústria de alimentos. Sobre as embalagens de vidro é CORRETO afirmar:

Uma indústria dispõe de 1 tonelada de polpa de cupuaçu com 12 °Brix e deseja obter um néctar com 12 °Brix. Na formulação do produto, são utilizados uma parte de polpa para três partes de água. Qual deve ser a massa de açúcar, com 97,7 °Brix a ser adicionada na formulação do produto?

Em relação ao processo de defumação de produtos cárneos é CORRETO afirmar:

I - o processo pode ser realizado a quente ou a frio.

II - a aplicação da fumaça líquida se baseia na injeção do líquido no produto.

III - existem substâncias antioxidantes na fumaça que minimizam a oxidação lipídica.

São exemplos de matérias-primas do tipo tubérculos:

Um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) implantado em uma indústria de alimentos deve contemplar:

I - aspectos relacionados ao controle de qualidade da água.

II - aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento.

III - aspectos relacionados ao controle de pragas.

IV - aspectos gerais de equipamentos.

Sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é CORRETO afirmar:

I - é um sistema que contempla aspectos gerais de sanitização.

II - é um sistema que contempla a higiene pessoal dos manipuladores.

III - é um sistema que contempla etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, desde a matéria-prima até o consumo.

Sobre as fases da curva de crescimento microbiano é CORRETO afirmar:

I - a fase estacionária é fase na qual a velocidade de morte é maior do que a velocidade de crescimento do micro-organismo.

II - a fase "lag" é a fase na qual o micro-organismo está em pleno crescimento.

III - a fase de declínio é fase na qual a velocidade de crescimento e de morte do micro-organismo são iguais.

VI - a fase "log" é a fase de adaptação do micro-organismo ao meio.

São, respectivamente, fatores intrínseco e extrínseco que controlam o crescimento de microorganismos: