Assinale a alternativa que apresenta uma das enzimas proteolíticas mais usadas no amolecimento de carnes e no tratamento de cervejas:

Sobre o processo de liofilização, analise as assertivas abaixo:

I Uma das vantagens da liofilização, mesmo após o processo, é que o alimento ainda é capaz de manter um alto índice nutritivo e as suas características organolépticas.

II Uma desvantagem desse processo é que a vida de prateleira dos alimentos diminui por mais que sejam corretamente embalados.

III A textura dos alimentos liofilizados é praticamente mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formação de crosta na superfície.

IV A reidratação dos alimentos liofilizados é lenta, em função da estrutura porosa aberta dos alimentos.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada para prevenção e controle de perigos nos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. São sete os princípios do APPCC, dentre os quais NÃO podemos considerar:

As cinzas de um alimento são resíduos inorgânicos remanescentes após a queima da matéria orgânica. Existem vários métodos de determinação de cinzas, sendo um deles a determinação de cinzas por via úmida. Sobre o método citado, analise as assertivas a seguir:

I É mais empregado para a determinação de cinza total.

II É possível utilizá-lo a baixas temperaturas que evitarão a perda por volatilização.

III Utiliza reagentes corrosivos.

IV É mais demorado que quando comparado ao método de cinza seca.

V Serve para a análise de amostras grandes.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Para uma análise eficiente dos alimentos, a escolha do melhor método é um ponto crucial, haja vista que os alimentos possuem uma estrutura muito complexa. Sendo assim, a escolha do método a ser utilizado dependerá de vários fatores. Dentre as alternativas a seguir, assinale a que explicita um fator que NÃO é considerado determinante para a escolha do método de análise a ser utilizado:

O método de congelamento, constituído de túneis de funcionamento contínuos divididos em seções e dotados de esteiras rolantes de malha metálica para o transporte do produto, de bocas de aspersão para os compostos e de um sistema de ventilação suave para homogeneizar o fluido no túnel, é classificado como:

São consideradas propriedades físico-químicas e sensoriais dos monossacarídeos, EXCETO:

“A solubilidade de uma proteína é definida como a porcentagem de proteína que se mantém em solução ou dispersão coloidal sob condições específicas e que não sedimenta com forças centrífugas moderadas.“ (ORDÓÑEZ, 2007)

De acordo com a solubilidade, as proteínas podem ser divididas em quatro grupos. Associe corretamente os grupos de proteínas às suas respectivas características de solubilidade:

Assinale a alternativa que apresenta a correlação CORRETA, de cima para baixo:

Atualmente, a indústria alimentícia tem-se beneficiado com a adição de substâncias nos seus alimentos, a fim de aumentar o tempo de conservação e ressaltar outros aspectos, como textura e sabor. Essas substâncias são conhecidas como aditivos e possuem diversos papéis. Assim, correlacione os aditivos explicitados a seguir às suas respectivas funções:

I Antiumectante

II Fermento químico

III Estabilizante

IV Umectante

V Glaceante

( ) Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou revestimento protetor.

( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e de diminuir a tendência de adesão, uma às outras, das partículas individuais.

( ) Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.

Assinale alternativa que apresenta a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo:

O crescimento dos microrganismos está intimamente relacionado com os fatores com os quais se deparam no substrato em que habitam, ou seja, condições propícias favoreceram o seu desenvolvimento, enquanto que condições desfavoráveis atrapalham. Com base nos seus conhecimentos sobre os fatores que influenciam no crescimento dos microrganismos nos alimentos, julgue as assertivas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) Quando tratamos do parâmetro de atividade de água nos alimentos (Aa), estamos nos referindo à quantidade de água disponível para o crescimento dos microrganismos. Sendo assim, quanto maior for a atividade de água, menor será o crescimento de microrganismos.

( ) O potencial de redox de um ambiente é afetado por vários compostos, sendo o oxigênio o principal responsável pelo aumento dele nos alimentos. A multiplicação dos microrganismos é afetada pelo potencial redox do meio onde o alimento se encontra.

( ) Os nutrientes são substâncias presentes nos alimentos e que podem ser utilizadas pelos microrganismos para a sua multiplicação. Sendo assim, a quantidade de nutrientes presentes nos alimentos influencia no crescimento maior ou menor dos microrganismos.

( ) Alguns produtos de origem animal e vegetal, possuem na sua própria composição substâncias com ação antimicrobiana, o que dificulta o crescimento de microrganismos de maneira natural.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo: