Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleico, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. O método Soxhlet é muito utilizado para extração da gordura em amostras de alimentos. Este método consiste na extração de óleo com solventes, constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato. Sobre essa metodologia, é correto afirmar que:

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. O método foi proposto por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O composto da proteína é reduzido e logo adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação desse subproduto dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Ou seja, o método de Kjeldahl determina apenas o valor de:

A reação de oxidação de lipídeos tem energia de ativação alta e sua ocorrência seria pouco provável não fosse pela presença de substâncias ou de fatores físicos que especificamente reduzem esse nível ou permitem a transmissão de energia às moléculas, possibilitando que a reação ocorra com relativa frequência e rapidez. Dessa forma, agem os pró-oxidantes, entre os quais merecem destaque: metais, pigmentos fotossensíveis e determinadas radiações. Em relação à oxidação de lipídeos, podemos dizer que ela pode ser influenciada pelos seguintes fatores:

Os carboidratos representam aproximadamente 90% da matéria seca dos vegetais. Quimicamente, carboidratos são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, e podem ser encontrados como moléculas simples ou complexas. Os carboidratos podem ser definidos como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas (ou seja, aldeídos ou cetonas com múltiplas hidroxilas), poli-hidroxiálcoois (polióis), polihidroxiácidos, seus derivados, desoxi-açúcares e amino-açúcares, além dos polímeros desses compostos unidos por ligações glicosídicas. Além da sacarose, são exemplos de carboidratos:

Alguns autores classificam os alimentos em três categorias, baseado em seus valores de atividade de água (Aw). Sendo assim, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos com baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando valores de Aw superiores a 0,90), conforme o Gráfico 1 abaixo.

Gráfico: Relação entre atividade de água e ocorrência de reações, alterações e crescimento de micro-organismos em alimentos. Onde M: bolores, Y: leveduras e B: bactérias. Fonte: Adaptado de Labuza et al. (1972).

Em relação à estabilidade dos alimentos e tomando como base o gráfico acima, é INCORRETO afirmar que:

Na análise de Acidez Total Titulável (ATT), dois métodos são comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças, que são a percentagem de ácido orgânico e a concentração de íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, enquanto que para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil. Para determinar a percentagem de ATT com suficiente exatidão, são utilizadas as soluções de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 N e Ácido Oxálico (C₂H₂O₄.2.H₂O) 0,1 N. Qual a massa que deve ser pesada de NaOH e de C₂H₂O₄ 2.H₂O para a diluição em um balão volumétrico de 100 mL, respectivamente? Dados massa molar: Na = 23; O = 16; H = 1; C = 12.

Para garantir as Boas Práticas em Laboratório (BPL), os laboratórios devem estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para algumas atividades, estes são documentos que expressam o planejamento do trabalho que deve ser executado para o alcance da meta padrão. Sobre os POPs, podemos afirmar que:

Em laboratórios de análises microbiológicas de alimentos, são comuns os seguintes equipamentos:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Relacione a alternativa que contempla o nome que corresponde ao equipamento da foto na ordem de 1 a 6

Richard, morador de um bairro carente da região metropolitana de Porto Alegre/RS, está sendo ameaçado de sofrer coação em sua liberdade de locomoção, por ilegalidade e abuso de poder praticadas por autoridade policial. Com base no caso narrado e na Constituição Federal, assinale a única alternativa que contém o instrumento jurídico adequado a ser usado por Richard.

Referenciando-se nos termos do Estatuto Nacional da Igualdade Racial, Lei Federal nº 12.288/2010, analise as assertivas abaixo:

I. O órgão competente do Poder Executivo fomentará a formação inicial e continuada de professores e a elaboração de material didático específico para o estudo da história geral da África e da história da população negra no Brasil.

II. O Poder Executivo federal, por meio dos órgãos competentes, incentivará as instituições de ensino superior públicas e privadas, sem prejuízo da legislação em vigor, a resguardar os princípios da ética em pesquisa e apoiar grupos, núcleos e centros de pesquisa, nos diversos programas de pós-graduação que desenvolvam temáticas de interesse da população negra.

III. O poder público buscará garantir, por meio dos atos normativos necessários, a preservação dos elementos formadores tradicionais do samba de roda nas suas relações com os povos da América Latina.

Quais estão corretas?