O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. O método foi proposto por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O composto da proteína é reduzido e logo adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação desse subproduto dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Ou seja, o método de Kjeldahl determina apenas o valor de:

A reação de oxidação de lipídeos tem energia de ativação alta e sua ocorrência seria pouco provável não fosse pela presença de substâncias ou de fatores físicos que especificamente reduzem esse nível ou permitem a transmissão de energia às moléculas, possibilitando que a reação ocorra com relativa frequência e rapidez. Dessa forma, agem os pró-oxidantes, entre os quais merecem destaque: metais, pigmentos fotossensíveis e determinadas radiações. Em relação à oxidação de lipídeos, podemos dizer que ela pode ser influenciada pelos seguintes fatores:

Os carboidratos representam aproximadamente 90% da matéria seca dos vegetais. Quimicamente, carboidratos são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, e podem ser encontrados como moléculas simples ou complexas. Os carboidratos podem ser definidos como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas (ou seja, aldeídos ou cetonas com múltiplas hidroxilas), poli-hidroxiálcoois (polióis), polihidroxiácidos, seus derivados, desoxi-açúcares e amino-açúcares, além dos polímeros desses compostos unidos por ligações glicosídicas. Além da sacarose, são exemplos de carboidratos:

Alguns autores classificam os alimentos em três categorias, baseado em seus valores de atividade de água (Aw). Sendo assim, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos com baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando valores de Aw superiores a 0,90), conforme o Gráfico 1 abaixo.

Gráfico: Relação entre atividade de água e ocorrência de reações, alterações e crescimento de micro-organismos em alimentos. Onde M: bolores, Y: leveduras e B: bactérias. Fonte: Adaptado de Labuza et al. (1972).

Em relação à estabilidade dos alimentos e tomando como base o gráfico acima, é INCORRETO afirmar que:

Na análise de Acidez Total Titulável (ATT), dois métodos são comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças, que são a percentagem de ácido orgânico e a concentração de íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, enquanto que para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil. Para determinar a percentagem de ATT com suficiente exatidão, são utilizadas as soluções de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 N e Ácido Oxálico (C₂H₂O₄.2.H₂O) 0,1 N. Qual a massa que deve ser pesada de NaOH e de C₂H₂O₄ 2.H₂O para a diluição em um balão volumétrico de 100 mL, respectivamente? Dados massa molar: Na = 23; O = 16; H = 1; C = 12.

Para garantir as Boas Práticas em Laboratório (BPL), os laboratórios devem estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para algumas atividades, estes são documentos que expressam o planejamento do trabalho que deve ser executado para o alcance da meta padrão. Sobre os POPs, podemos afirmar que:

Em laboratórios de análises microbiológicas de alimentos, são comuns os seguintes equipamentos:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Relacione a alternativa que contempla o nome que corresponde ao equipamento da foto na ordem de 1 a 6

Em que consiste o processo conhecido como telecinagem?

Qual das seguintes alternativas apresenta uma função da edição de som?

Diz-se que uma imagem está “estourada” quando ela está muito: